El tiempo de remojo, germinación y secado en la retención de proteínas en la quinua (Chenopodium quinoa) malteada

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dc.contributor.advisor Cisneros Santos, Gregorio
dc.contributor.author Vega Calderón, Lourdes Angélica
dc.contributor.author Quino Jara, Ricardo
dc.date.accessioned 2017-09-14T14:05:59Z
dc.date.available 2017-09-14T14:05:59Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.other TAI/00068/V39
dc.identifier.uri http://repositorio.unheval.edu.pe/handle/UNHEVAL/1244
dc.description.abstract El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo determinar el tiempo óptimo de remojo, germinación y secado que permiten obtener la mayor retención de proteína en quinua malteada, se empleó quinua de la variedad blanca de Junín procedente del distrito de Jacas Grande, provincia de Huamalíes, departamento de Huánuco. Se evaluó el tiempo de remojo de la quinua probándose la interacción de 3 tiempos (4, 8 y 12 h) y 3 cantidades de agua (100, 150 y 200 mL); con un arreglo factorial de 3x3. El mejor porcentaje de retención de humedad fue el tratamiento con 53,70% en 12 horas con 200 mL de agua. Luego se evaluó el tiempo de germinación probándose los crecimientos rápidos al doble del grano de la quinua con 3 tiempos (12, 48 y 72 h), en la cual el más óptimo fue el tratamiento uno con 5,11% en 72 horas de germinación. Así mismo en el tiempo de secado se evaluó 2 tiempos (40 – 500 C) con el objetivo de darle al grano la friabilidad necesaria para facilitar la molienda y fijar en el grano aquellas propiedades deseables adquiridas durante la germinación, el mejor tratamiento obtuvo una humedad de 13.49% a una temperatura de 40°C. La malta de quinua presentó una composición proximal: humedad (13,49%), proteínas (10,96%), lípidos (5,60%), cenizas (1,75%) y carbohidratos (68,20%). Con una acides de 0,24% con un pH de 4,05. El análisis microbiológico presento ausencia de microorganismos como aerobios mesófilos, coliformes, hongos y levaduras. En la elaboración de quinua malteada sé finalizó con la siguiente evaluación y parámetros obtenidos; el tiempo de remojo (12h/200 mL), el tiempo de germinado (72 h) y el tiempo de secado (40°C), son los que tiene mayor efecto en la evaluación sensorial que fue analizada con la prueba no paramétrica de Friedman en los atributos de sabor, color y aroma. El análisis de la composición proximal del producto final el T3 fue el que reporto mayor proteína 10,5%, humedad 65%, lípidos 2,40%, cenizas 0,89% y carbohidratos 21,21%. Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una alternativa en la alimentación. es_PE
dc.description.uri Tesis
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Hermilio Valdizán es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source Universidad Nacional Hermilio Valdizán es_PE
dc.source Repositorio Institucional – UNHEVAL
dc.subject Tiempo de remojo es_PE
dc.subject Germinación y secado es_PE
dc.subject Retención de proteínas en la quinua es_PE
dc.title El tiempo de remojo, germinación y secado en la retención de proteínas en la quinua (Chenopodium quinoa) malteada es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.level Título Profesional
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Facultad de Ciencias Agrarias
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial
thesis.degree.discipline Agroindustrial
dc.subject.ocde Alimentos y Bebidas


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  • Tesis de Pregrado [35]
    Tesis de Pregrado de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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