Implementación de procedimiento operacionales estandarizados de saneamiento (POES) según el programa de prerrequisitos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000: 2005, para reducir la presencia de indicadores de higiene en las superficies vivas e intertes de la empresa KISWARA GOURMET S.A.C. - Huánuco, período julio - agosto del 2014

Abstract

El trabajo de investigación se desarrolló como parte de las Buenas prácticas de Calidad en el área de saneamiento de la Empresa KISWARA GOURMET S.A.C, en la cual se implementó los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) debido a que la empresa no contaba con una documentación de los procedimientos detallados de acuerdo a cada actividad de limpieza y desinfección de las superficies vivas (manos del personal manipulador) e inertes (equipos, utensilios, pisos y paredes) y donde se incluya la manera correcta de efectuarlos. La implementación de los POES se llevó a cabo después de realizar el diagnóstico preliminar mediante el análisis microbiológico para determinar la presencia de los indicadores de higiene (bacterias), Coliformes totales y Stephylococcus aureas en las superficies vivas y Coliformes totales en las superficies inertes originados por la inadecuada limpieza y desinfección de las superficies, ya que el objetivo de la investigación es reducir la presencia de los indicadores de higiene en estas superficies después de la implementación de los POES, de manera que se pueda comparar el antes y después de la implementación. En el diagnóstico se detectó la presencia de Coliformes totales y Stephylococcus aureas en las superficies de las manos del personal, y Coliformes totales en las superficies de las cañerías de la Llenadora, de los Cuchillos y de las Cucharas Los procedimientos son: Procedimientos de Higiene y Control de la Salud del Personal, Procedimientos de Limpieza y Desinfección de las Superficies de los Equipos y Utensilios, Procedimientos de Limpieza y Desinfección de las Superficies de los Pisos y Paredes, Procedimientos de Manejo de los Materiales y Productos de Limpieza y Desinfección, Procedimientos de Control de Plagas y Procedimientos de Manejo de Materiales de Desechos. Donde cada procedimiento contiene: Objetivo, Alcance, Normas Aplicables, Materiales, Procedimientos, Frecuencia, Responsable de la Ejecución del Procedimiento y Autoridades, Acciones Correctivas y Registros. Finalmente se evaluó la efectividad de la implementación de los POES y se detectó la reducción de los indicadores de higienes en las superficies vivas e inertes.