Evaluación de la formulación en el contenido de vitamina C y aceptabilidad del helado de camu camu (Myrciaria dubia) tipo sorbete bajo en calorías
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Date
2014Author
Cabanillas Trigos, Anghela Diana
Duran Zaravia, Yeissa Flor
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Para la obtención de helados de camu camu tipo sorbete bajo en calorías se realizaron cinco formulaciones: F1 = 90% de edulcorante (70% de sucralosa y 20% de esteviósido) con el 10% de sacarosa, F2 = 95% de edulcorante (25% de sucralosa y 70% de esteviósido con el 5% de sacarosa, F3 = 50% de sucralosa y el 50% de esteviósido, F4 = 75% de esteviósido y el 25% de sucralosa, F5 = 25% de esteviósido y 75% de sucralosa revelando a través de una prueba de preferencia ampliada a los tres mejores tratamientos correspondientes a la F2, F4 y F5 las cuales fueron evaluadas por un periodo de 60 días, tomandose muestras quincenalmente para el monitoreo de la estabilidad de la vitamina C, observándose una reducción de 38.08 a 22.94 mg/100 g. de muestra en el mejor tratamiento. En la evaluación sensorial final a través de la prueba no paramétrica de Friedman se registró como mejor tratamiento a ls formulación F4 obteniendo un calificativo de bueno en los atributos de color, sabor, apariencia y textura. El mejor tratamiento reportó una composición fisicoquímica de 44.6 Kcal con una reducción de 27.07 Kcal respecto al helado testigo (62.7 Kcal), sólidos solubles de 20.7 °Brix, pH 5.30, acidez 0.60% expresado en ácido láctico y vitamina C 22.94 mg/100 g.
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- Tesis de Pregrado [187]