Sustitución de la carne de vacuno por la carne de tilapia (oreochromis sp.) en la obtención de salchichas tipo viena y hamburguesas

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución de la carne de vacuno por la carne de tilapia roja (Oreochromis sp) en la obtención de salchichas tipo viena y hamburguesas. Para ambos productos se ensayaron cinco tratamientos de sustitución: 20, 40, 60, 80 y 100% y se tuvo como tratamiento control a salchichas tipo viena y hamburguesas con pura carne de vacuno. Para determinar el mejor porcentaje de sustitución de la carne de vacuno, por la de tilapia, se realizaron evaluaciones sensoriales en los atributos: sabor, olor, color y textura; asimismo se determinó físicamente la dureza de los productos, y en el caso de las hamburguesas, el rendimiento de cocción, la reducción del diámetro y la reducción de la humedad. La calificación sensorial así como las cuantificaciones de las determinaciones físicas de los productos, mostraron una tendencia a disminuir en la medida que se incrementaba la sustitución. Se determinó, que mediante la sustitución parcial o total de la carne de vacuno por la carne de tilapia roja, se logra obtener productos cárnicos como salchichas tipo viena tipo Viena y hamburguesas con buena aceptación sensorial; asimismo, el mejor porcentaje de sustitución para la obtención de ambos productos fue del 60 %, con el cual se obtuvieron las mejores puntuaciones en los atributos sensoriales. Finalmente, la calidad de los productos finales, son adecuadas fisicoquímicamente y sus composiciones nutricionales cumplen con las exigencias de las normas técnicas peruanas para carnes y productos cárnicos.