Tiempo de ahumado y temperatura de deshidratación en la obtención de cabanossi de carne de cuy (Cavia porcellus)

Abstract

En la investigación se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de deshidratación en la obtención de cabanossi de carne de cuy (Cavia porcellus), los niveles de temperatura fueron 50, 60 y 70°C y los tiempos de deshidratación 5, 8 y 10 h, las características evaluadas fueron la pérdida de humedad porcentual y los atributos sensoriales de sabor, textura y color en el cabanossi obtenido. Los datos de la perdida de humedad fueron analizados estadísticamente según el diseño completamente al azar con arreglo factorial, en tanto los atributos sensoriales, mediante la prueba de Friedman. Con respecto a la pérdida de humedad, los resultados indicaron diferencias significativas entre tratamientos y la existencia de interacción entre los niveles de temperatura y tiempo de deshidratación, se halló que las temperaturas alrededor de 60°C por tiempos de deshidratación entre 8 a 10 horas están entre las más adecuadas para la obtención de cabanossi de carne de cuy; siendo la interacción de 62°C/8,3 h la que resultó óptima en la investigación y con la que se logra una pérdida de humedad del 42 % en cabanossi obtenido. Con respecto a las pruebas sensoriales, también se encontró diferencias significativas entre tratamientos, siendo en promedio los tratamiento de 60°C/8 h y 60°C/10 h, los que más puntuaciones recibieron de los panelistas. Se obtuvo un cabanossi de carne de cuy con características sensoriales de sabor, textura y color, entre buenas y muy buenas, lo que lo califica como un producto con perspectiva comercial. Finalmente, la composición proximal del cabanossi de carne de cuy con los parámetros óptimos fueron: humedad 50,47%, proteína 21,30%, grasa 25,44%, fibra 0,1%, cenizas 0,79% y carbohidratos 1,90%, los mismos que se encuentran dentro del parámetros nutricionales de las normas internacionales.