Frecuencia y factores de riesgo asociados a la contaminación por Salmonella Sp. y Staphylococcus Aureus en las principales carnes comercializadas en los mercados de Huánuco – 2017

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo en el departamento de Huánuco con el Objetivo de Determinar la frecuencia y los factores de riesgo asociados a la contaminación por Salmonella y Staphylococcus aureus en las principales carnes que se comercializan en los mercados de Huánuco. Métodos. Se recolecto 120 muestras de carnes que se comercializan en los principales mercados de Huánuco: M. modelo, M. antiguo y M. de Paucarbamba, el análisis de laboratorio de las muestras se realizó en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNHEVAL. Resultados. La frecuencia de Salmonella en los principales mercados de Huánuco fue del 5% y las muestras libres de salmonella fue del 95%. (P=0.005). Las muestras contaminadas con Salmonella en las principales carnes de Huánuco fueron de (6/120), es decir 6 muestras de las 120 muestras analizadas estaban contaminadas con salmonella y por lo tanto se les considera no aptas para su consumo. De igual manera las muestras libres de Salmonella fueron (114/120), es decir 114 muestras de las 120 muestras analizadas estaban libres de salmonella y por lo tanto fueron consideradas aptas para su consumo. Con respecto a la frecuencia de Staphylococcus, en 67 muestras se encontró valores menores a 120 unidades formadoras de colonias (UFC) considerándolas no aptas para su consumo (55%) y en 53 muestras se encontró valores mayores a 120 unidades formadoras de colonias (UFC), en consiguiente se les considero no aptas para su consumo. Al establecer la relación entre la presencia de salmonella y las condiciones de higiene de las expendedoras de carne en los tres mercados, de las 114 muestras aptas para el consumo, 41 muestras corresponden a los expendedores de carne que no tienen buenas condiciones de higiene representando al 34.2%. Conclusiones. La frecuencia de Salmonella en las principales carnes que se comercializan en los mercados de Huánuco fue de 5% - En lo referente a la frecuencia de Staphylococcus, en el 55% de las muestras se encontró valores mayores a 120 unidades formuladoras de colonias (UFC). En consiguiente se les considera no aptas para su consumo humano. - Las condiciones de higiene personal de los expendedores, no está relacionada a la frecuencia de salmonella en la carne, es decir que la presencia de salmonella en la carne no está influenciada por la higiene personal de los vendedores de este producto. - Las condiciones de saneamiento básico de los expendedores de carne, está relacionada a la frecuencia de salmonella, es decir que la presencia de salmonella en la carne está influenciada por el saneamiento básico. - Las condiciones de higiene personal de los expendedores, está relacionada a la frecuencia de Staphylococcus en la carne, es decir que la presencia de Staphylococcus en la carne está influenciada por las condiciones de higiene personal de los vendedores de carne en los mercados.