Factores concomitantes que influyen en el crecimiento bacteriano (E. coli y L. monocytogenes) en la carne de cerdo comercializada en los mercados y mercadillos de Huánuco, 2017
Abstract
Objetivo: Evaluar los factores concomitantes que influyen en el crecimiento bacteriano
en la carne de cerdo en los mercados y mercadillos de Huánuco. Metodología: Se
llevó a cabo un estudio de nivel descriptivo-correlacional, el estudio se realizó en 50
puestos de mercados y mercadillos de la ciudad de Huánuco que expendían carne de
cerdo, se utilizó encuestas para determinar el nivel de manipulación, conservación,
utensilios e infraestructura; para evaluación microbiológica se utilizó el método las
placas de petrifilm 3M específicos para Echerichia coli y Listeria monocytogenes.
Resultados: encontrándose así que el 23% de las 50 muestras de carne de cerdo
están contaminadas con ambas bacterias y el 88% está contaminada al menos con
una bacteria, también el 94% de los puestos se encuentran con niveles de
manipulación regular; el 52% de los puestos mantiene la conservación de sus
productos en un nivel bueno; mientras que el 86% de los puestos (N=43) mantienen
sus utensilios en un nivel deficiente; por ultimo en relación a la infraestructura
encontramos que el 52% de puestos presentan un nivel regular. También se puede
observar que existe una mínima relación entre la infraestructura (W) y el aumento de
UFC de E. coli, pero aun así sigue siendo poco significativa (r= 0.108), con un nivel de
confianza de 95%, y de igual forma con el aumento de UFC de L. monocytogenes
(r=0.111), esto significa que la infraestructura que posee el puesto de expendio de
carnes de cerdo influye minimamente en la contaminación bacteriana. Conclusión:
Estos resultados sugieren un mayor control por parte de los comerciantes de carne en
cuanto a la conservación mas no para manipulación, instrumentos e infraestructura,
con el fin de ofrecer una carne de cerdo en óptimas condiciones.
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- Tesis de Pregrado [295]