Obtención de manjar blanco enriquecido con Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general obtener manjar blanco con la concentración óptima de quinua y de kiwicha. La leche entera utilizada para el trabajo de investigación fue del centro de acopio Kotosh presentó: densidad 1.032 g/cm3 a 18ºC, pH 6.50, acidez de 16ºDórnic, humedad 87.50%, proteína 3,6% y ceniza 0.40% Se elaboró manjar blanco con quinua en cuatro concentraciones (T8=10%, T1= 15%, T3=20%, T6=25%,) y manjar blanco con kiwicha en cuatro concentraciones (T5=10%, T7=15%, T4=20%, T2= 25%) ambas en relación a la leche. Para determinar el mejor tratamiento se hizo un análisis sensorial a todos los tratamientos con quinua y kiwicha y un tratamiento testigo T0; de los atributos olor y sabor, color y consistencia. Se realizó el análisis teniendo 15 panelistas semientrenados. Los datos fueron evaluados mediante el SPSS, analizándolo con la prueba no paramétrica de Friedman, concluyendo que el mejor tratamiento en quinua es el T1 (15% de quinua con respecto a la leche) y el mejor tratamiento en kiwicha es el T4 (20% de kiwicha con respecto a la leche) por presentar mejores características sensoriales. El manjar blanco con el tratamiento óptimo en quinua (T1) con respecto a las características sensoriales, presentó las siguientes características fisicoquímicas en 100 gramos de muestra: pH (4.2), ºBrix (63), viscosidad promedio (214 e3cP), proteína (8.7%), grasa (3.6%), carbohidrato (54.5%), ceniza (1.6%) y humedad (31.6%). El manjar blanco con el tratamiento óptimo en kiwicha (T4) con respecto a las características sensoriales, presentó las siguientes características fisicoquímicas en 100 gramos de muestra: pH (4.2), ºBrix (62), viscosidad promedio (221 e3cP), proteína (9.4%), grasa (5.8%), carbohidrato (44.7%), ceniza (1.4%) y humedad (30.2%). El manjar blanco con adición de kiwicha y quinua tuvieron la siguiente caracterización colorimétrica: El T1 (adición del 15% de quinua en función a la leche), tuvo una diferencia colorimétrica entre un manjar blanco convencional de luminosidad (L*=17.1), cromaticidad (a*=-2.8) y tonalidad (b*=0.1). El T4 (adición del 20% de kiwicha en función a la leche), tuvo una diferencia colorimétrica entre un manjar blanco convencional de luminosidad (L*=8.5), cromaticidad (a*=-3.1) y tonalidad (b*=-0.6).