Aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum Verum) y clavo de olor (Syzygium Aromaticum) en la cobertura comestible y tiempo de vida útil de la fresa (Fragaria Ananassa).
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Date
2020Author
Villanueva Trujillo, Carlos Alberto
Vilca Aguirre, Rosmery
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El propósito de la investigación fue evaluar el uso de las diferentes
concentraciones de aceite esencial de canela (0.025 y 0.05%) y clavo de olor
(0.025% y 0.05%) en la cobertura comestible de la fresa (Fragaria ananassa)
en una base de polímeros constituido por almidón, gelatina y glicerina,
obteniéndose como tratamientos (C1, C2, C3 y C4) y prolongar la vida
útil de la fresa a temperaturas de refrigeración (2°C) y ambiente por 0, 3, 6,
10, 12 y 14 días. Este estudio involucro desde la extracción de los aceites
esenciales mediante la destilación por arrastre con vapor, evaluación
fisicoquímica (°Brix, pH, acidez, humedad, textura, ceniza), sensorial (color,
sabor y olor) y microbiológica (recuento de mohos y levaduras). La mejor
concentración de cobertura comestible en las fresas fue el tratamiento C4
tuvo un menor porcentaje de pérdida de peso con (30.71%) a los 14 días a
2ºC. En los análisis fisicoquímicos se reportó en las fresas un contenido de
solidos solubles (9.02°Brix), pH (3.43), acidez (1.21g/100ml), humedad
(84.48%), textura (137g), ceniza (96.16%). En sensorial (color, sabor y olor)
el tratamiento C4 obtuvo un atributo agradable y los resultados
microbiológicos resultaron negativo con (0.00*103 ufc/g). En conclusión, el
resultado de esta investigación de vida útil de la fresa mediante una
cobertura comestible con aceites esenciales de canela y clavo de olor
reportó variaciones mínimas en sus parámetros de maduración.
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