El Ph y factores concomitantes que influyen en el crecimiento bacteriano en la carne de vacuno comercializada en los mercados de Huánuco, 2014

Abstract

El presente trabajo de investigación evaluó el pH y factores concomitantes que influyen en el crecimiento bacteriano en la carne de vacuno en los mercados de Huánuco. Se realizó en una muestra de 45 puestos que expendían carne de vacuno, usando encuestas para determinar el nivel de manipulación, utensilios e infraestructura y servicios básicos; para los cultivos microbiológicos se utilizó el agar Mac Conkey y Mueller Hinton enriquecido con sangre para el crecimiento de Enterobacterias y Pseudomonas respectivamente, para determinar el valor del pH se utilizó el peachimetro electrónico Hanna ®; encontrándose así que en las 45 muestras de carne de vacuno el pH varía desde 5,45 hasta 7,07; además ellas están contaminadas con ambas bacterias, también el 100,0 % de puestos se encuentran con niveles de manipulación deficientes; mientras que el 60,0 % de los puestos (N=27) mantienen sus utensilios en un nivel regular y el 40,0 % de los puestos (N=18) en un nivel deficiente; por ultimo en relación a los servicios básicos e infraestructura encontramos que el 100,0 % de puestos presentan un nivel deficiente. Estos resultados sugieren un mayor control por parte de los comerciantes de carne en cuanto a la manipulación, utensilios e infraestructura y servicios básicos, con el fin de ofrecer una carne de vacuno en óptimas condiciones a los consumidores.