Optimización de parámetros en la obtención de aguardiente del fruto de guayaba (psidium guajava l) y nivel de aceptabilidad en la ciudad de Huánuco

Abstract

El estudio tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos en la obtención del aguardiente del fruto de guayaba y nivel de aceptabilidad en la Ciudad de Huánuco. La investigación fue tipo aplicada, nivel experimental, con 3 variables independientes (dilución, pH y grados brix); la muestra lo conformaron 135 L de mosto fermentado para la optimización de parámetros y 374 personas para el estudio de mercado, adecuadamente segmentadas en el distrito de Huánuco. Para la recolección de información se utilizó formularios estructurados, mediante ello se controló el proceso de elaboración y la prueba sensorial para la optimización de parámetros; para el estudio de mercado se utilizó una encuesta cuidadosamente diseñada y validada. Los resultados logrados fueron significativos. Las características físicas químicas del fruto de guayaba de la variedad Palmira ICA I, fueron los siguientes: 13.5°Bx Solidos solubles, 4.10 de pH, Acidez titulable (ácido cítrico) 2.84% y Densidad 1.085 a 20°C. Asimismo la composición química proximal encontradas fueron: 85.30% de humedad, 0.650% de proteína, 0.345% de grasa, 6.59% de fibra, 5.00% de carbohidratos y 1.32% de cenizas totales. Los parámetros (dilución, pH, °Bx) óptimos para la obtención del aguardiente de guayaba según la evaluación organoléptica utilizando la prueba de significación no paramétrica de FRIEDMAN fueron los siguientes: Para la dilución el tratamiento (t2) con dilución 1:4. Para el pH el tratamiento (t3) con nivel de pH 4.5. Para concentración de solidos solubles totales el tratamiento (t3) con 28 °Bx. A través del estudio de mercado se determinó la aceptabilidad del aguardiente de guayaba. Para lo cual se determinó el tamaño de la muestra que fue de 374 personas. Después de la aplicación de la encuesta se procedieron analizar los datos encontrando los siguientes resultados: el 65% de los encuestados respondieron que fue de su agrado, y el 62% de encuestados respondieron que estarían dispuestos a comprar. Esto indica que se tuvo una aceptación significativa del producto. En cuanto al precio del aguardiente de guayaba el 54% están dispuestos a pagar entre S/ 15.00 a S/. 20.00 por una presentación en botella de 750 ml. Por lo tanto el precio adecuado del producto en el mercado de Huánuco fluctuaría entre S/15.00 a S/ 20.00. Cuyo costo de producción estimado es de S/. 12.00 por L.