Efecto de la mezcla de trigo (Triticum aestivum), quinua (Chenopodium quinoa Wild) y moringa (Moringa oleifera) en las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas en la producción de galletas fortificadas
Abstract
El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto
de la mezcla de trigo, quinua y moringa en las características fisicoquímicas,
funcionales y organolépticas en la producción de galletas fortificadas. La metodología
que se utilizó fue un estudio aplicado de nivel explicativo donde se formularon cuatro
tratamientos con tres repeticiones a porcentajes diferentes de harina de trigo, harina de
quinua y harina de moringa, produciéndose galletas con el método del cremado. Se
aplicó el Diseño Completo al Azar y la prueba de Tukey al 5% de nivel de significancia
para las evaluaciones fisicoquímicas y funcionales, el Diseño Bloque Completo al
Azar con pruebas de comparación de medias para el análisis organoléptico, con
resultados de diferencias significativas entre los tratamientos: a mayor contenido de
harinas de quinua y moringa las proteínas incrementaban desde 11,98 a 13,17%, las
texturas perdían suavidad de 87,89 a 68,51 mm de profundidad, los coeficientes de
excentricidad disminuían de 0,056 a 0,043 así como también los coeficientes de
dilatación de -0,994367 a -0,996733 y el volumen fue menor de 0,002333 a 0,001767;
en los atributos de calidad se consideró la formulación adecuada al tratamiento 2 con
50% harina de trigo, 45% harina de quinua y 5% harina de moringa; con calificaciones
de color 5,7333, sabor 6,1333 y con un nivel de aceptabilidad 6,0000.