Parámetros tecnológicos en la elaboración de crema de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Endt) con adición de rocoto (Capsicum Pubescens)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Huánuco con el objetivo de conocer los parámetros tecnológicos y desarrollar un nuevo producto, denominado crema de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Endt) con adición de rocoto (Capsicum Pubescens) y determinar el nivel de aceptabilidad de los potenciales consumidores. En el estudio de parámetros tecnológicos las proporciones de rocoto adicionadas fue de 60%, 50% y 40%. La investigación fue realizada entre los meses de junio - agosto, determinado el efecto de la crema con diferentes concentraciones en el aspecto fisicoquímico y sensorial, para la prueba de hipótesis se utilizó el diseño ANVA prueba de Tukey (características fisicoquímicas) y la prueba no paramétrico de Friedman (características sensoriales), los tres tratamientos fueron sometidos a una evaluación fisicoquímica en los parámetros. PH, solidos solubles, solidos totales, acidez y cloruro de sodio y evaluación sensorial con panelistas semi entrenados en los atributos de color, sabor, aroma, picante y apariencia general. Como resultados de la evaluación fisicoquímica de la crema de tomate de árbol con adición de rocoto se obtuvieron, proteína 1.1%, carbohidrato 26.48%, grasa 0.4%, humedad 71.22%, cenizas 0.8%, 24.00°brix, solidos totales 28.78% pH 3.90, con resultados dentro del rango óptimo dada por la norma técnica y seguidamente se realizó los análisis microbiológicos que resultaron estar de igual manera en el rango óptimo de inocuidad con forme a la norma técnica NTON – 03 – 063-2006. La evaluación sensorial dio como resultado, que la adición del 60% de rocoto posee la mejor característica organoléptica en color, sabor, olor, picante y apariencia general. El estudio de mercado se determinó en el distrito de Huánuco, la muestra representativa fue de 377 hogares entre varones y mujeres de 15 a 45 años. Logrando una aceptación del 89%, donde el 92% de personas consumen cremas picantes, el 89% de personas estarían dispuesto a adquirirlo, teniendo así el 52% de personas dispuesto a comprar la presentación de 125 gr. a un precio de 2.00 nuevo soles, generando un valor agregado al tomate de árbol un producto orgánico y poco comercializado.