Efecto de cuatro variedades de papa (solanum tuberosum) en el tiempo de fermentación, características sensoriales y rendimirnto de la harina de tocosh

Abstract

El trabajo de investigación permitió evaluar la influencia de cuatro variedades de papa en la elaboración de tocosh. Se caracterizó fisicoquímicamente y microbiológimente el tocosh de cuatro variedades de papa y se determinó el rendimiento de elaboración de tocosh y harina de tocosh. El tocosh de la variedad trompo Shiri reporta una humedad 56.49%, materia seca 43.51%, pH 4.00, almidón 2.93%, acidez titulable 0.67g de ácido láctico/100g, °Brix 2.00, ceniza 0.92% y grasa 1.72%, la variedad venturana obtuvo un contenido de humedad 53.24%, materia seca 46.76%, pH 5.40, almidón 3.37%, acidez titulable 0.22g de ácido láctico/100g, °Brix 3.60, ceniza 0.86% y grasa 1.83%; la variedad Yana Wallash reveló una humedad 57.06%, materia seca 43.94%, pH 5.00, almidón 1.95%, acidez titulable 0.49g de ácido láctico/100g, °Brix 3.00, ceniza 0.78% y grasa 1.54% y la variedad Capiro registró una humedad 52.15%, materia seca 47.85%, pH 4.70, almidón 4.91%, acidez titulable 0.85g de ácido láctico/100 g, °Brix 3.80, ceniza 0.88% y grasa 1.70%. El mayor rendimiento del proceso en la elaboración de tocosh fue en la variedad Trompo Shiri con 53.3%, seguido por la variedad Capiro con 50.1%, variedad Yana Wallash con 33.8% y variedad Ventura con 33.8%. En consecuencia el mayor rendimiento en el proceso de elaboración de harina de tocosh fue la variedad Capiro 46.60%, seguido por la variedad Venturana 45.00%, variedad Trompo Shiri con 43.40% y la variedad Ventura 45.99%, variedad Trompo Shiri con 43.40% y la variedad Yana Wallash con 42.80%.