Determinación de las características fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante del sauco (Sambucus peruviana H.B.K.) osmodeshidratado y secado por aire caliente

Abstract

El trabajo de investigación determinó las características fisicoquímicas sensoriales y capacidad antioxidante del sauco osmodeshidratado, en el cual se estudio el efecto de la concentración de la solución osmótica y tiempo de inmersión en la reducción de la humedad durante la ósmosis como pretratamiento. La materia prima utilizada presentó las siguientes características: + acidez total (g. de ác. cítrico / 100 ml de fruto) 042 ±0.01, pH 3.53 ± 0.03, °Brix 6.60 ±0.40, indice de madurez 15.51 ± 0.89, humedad 90.30 ± 0.27%, ceniza 0.79 ± 0.25% y porcentaje de inhibi ción del radical DPPH A 100, 300, 1000 Y 2000 ug/mL fue 3.08, 10.48, 24.76 y 68.55% respectivamente. En la ósmosis se estudiaron dos efectos cada una con tres niveles: concentración de la solución osmótica (40, 50 y 60 °Brix) y tiempo de inmersión (12, 14 y 16 horas) a condiciones ambientales. Los tratamientos se evaluaron con DCA con arreglo factorial 2 x 3 y la prueba de comparación Tukey con a = 5%. Se estudió el secado a 55, 60 y 65°C durante 8 horas. Finalmente de los tres tratamientos de ósmosis: 40°Brix con 16 horas, 60°Brix con 14 horas y 50°Brix con 16 horas, se deshidrató a 55, 60 y 65°C respectivamente, durante ocho horas; de los cuales a 65°C resultó ser más aceptable. Referente a la evaluación sensorial el atributo sabor, registró calificativos entre agradable y muy agradable según la escala hedónica, de igual forma en el atributo color, se encontraron calificativos entre bueno y muy bueno. Respecto a la capacidad antioxidante alcanzó 18.18% de inhibición del radical DPPH, sin diferencias significativas entre los tratamientos.