Obtención de yogurt simbiótico edulcorado con miel de yacón (Smallanthus sonchifolius).

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de Huánuco, y en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional Agraría de la Selva UNAS - Tingo María, con la finalidad de obtener un yogurt simbiótico edulcorado con miel de yacón con cuatro tratamientos, así mismo evaluar las características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas del yogurt simbiótico. Los tubérculos de yacón tuvieron un contenido de sólidos solubles de 10% el cual fue concentrado por un tiempo de 5 horas hasta llegar a 73% solidos solubles. Para el proceso de elaboración del yogurt simbiótico se emplearon diferentes porcentajes de miel de yaCÓN SEGÚN LOSTRATAMIENTOS: 8%, 10%, 12%, Y 14%, los cuales fueron añadidos al yogurt al final del procesamiento. El producto elaborado se sometió a un análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento, usando la prueba no paramétrica de Friedman (p<0,05), resultando como mejor tratamiento (12% de miel de yacón) al cual se le realizó un análisis microbiológico y fisico-químico. El análisis microbiológico nos reveló el contenido de bacterias lácticas presentes en el yogurt el cual se encuentra dentro del rango etablecido por la norma. El análisis fisico-químico nos demostró que no existen variaciones significativas a los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento en los cuatro tratamientos, pero si existen diferencias significativas en comparación con el testigo ya que éste esta edulcorado con sacarosa. Se concluyó que el yogurt edulcorado con miel de yacón no presenta diferencias significativas en pH, acidez titulable, viscosidad, pero si en °Brix que es bajo ya que el yacón es un edulcorante bajo en calorías, el análisis microbiológico reveló un contenido de bacterias lácticas de 280 x 10 ufc/ml encontrándose dentro del rango establecido por la Norma Chilena NCh2560.