Influencia de la concentración del zumo en la bebida a partir de yacón (smallanthus sonchifolius).

Abstract

En la actualidad, la agroindustria se encuentra en constante crecimiento con productos innovadores en beneficio para el ser humano, aprovechando los recursos agroindustriales que tenemos en el Perú, siendo uno de ellos el yacón. Es por ello que en la investigación se evaluó la influencia del zumo concentrado, en la determinación de los parámetros para obtener la bebida a partir de yacón. La caracterización fisicoquímica del zumo de yacón reportó 0.3% de proteínas, 12.5 % de carbohidratos, 0.20% de grasa, 82.30 % de humedad, 0.25% de cenizas totales, 6.60 de pH, 1.6 % de fibra cruda, 15.50% solidos solubles (°brix), 7.50 % de azúcares reductores, 53kcal de aporte energético y 8.00 mg/g de oligosacáridos. Para la determinación de los parámetros, se determinó la concentración óptimo de °Brix y pH para lo cual se trabajó con 9 tratamientos siendo ellos: T1 = (0.8 °Brix y 3.0 pH con 27% de zumo), T2= (0.8 °Brix y 3.5 pH con 27% de zumo),T3= (0.8 °Brix y 4.0 pH con 27% de zumo), T4=(10 °Brix y 3.0 pH con 33% de zumo ), T5=(10 °Brix y 3.5 pH con 33% de zumo), T6=(12°Brix y 4.0 pH con 33% de zumo), T7=(12°Brix y 3.0 pH con 40% de zumo), T8=(12°Brix y 3.5 pH con 40% de zumo) y T9=(12°Brix y 4.0 pH con 40% de zumo). Los parámetros evaluados sensorialmente fueron realizados a 15 panelistas semi entrenados, quienes juzgaron la calidad del producto en cuanto a los atributos de sabor, color, consistencia y apariencia general, donde la mejor concentración de °Brix y pH de la bebida fue el tratamiento T8 con 3.5 pH y 12 °Brix con 40% de zumo concentrado. Asimismo se realizó la evaluación de la estabilidad microbiológica de la bebida, para los tres tratamientos que tuvieron más aceptabilidad por parte de los panelistas, estando dentro de ellos el mejor tratamiento (T8) y los tratamientos (T7 Y T9) respectivamente, el monitoreo de los agentes microbiológicos duró 45 días a temperatura ambiente, donde el tratamiento T7 (12 °Brix y 3.0 pH con 40 % de zumo concentrado), es el que se mantuvo más estable durante los 45 días respecto a mohos, mientras que para levaduras y coliformes no hubo diferencias significativas entre los tres tratamientos manteniendo la misma estabilidad hasta el día 15.