dc.contributor.advisor | Ramos Ramírez, Miriam Elizabeth | |
dc.contributor.author | Meneses Rojas, Lenin | |
dc.contributor.author | Vásquez Cuéllar, Marlene Angélica | |
dc.date.accessioned | 2017-11-07T20:38:02Z | |
dc.date.available | 2017-11-07T20:38:02Z | |
dc.date.issued | 2016 | |
dc.identifier.other | TAI/00067/M42 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.13080/1682 | |
dc.description.abstract | En ta investigación: Influencia de los niveles de encapsulate y temperatura en la
obtención de arándanos silvestres (Vaccinium fíoribondium) en polvo por atomización,
se realizaron dos estudios; el primero consistió en evaluar el método de extracción
utilizando solvente (agua y alcohol) más prensado, se trabajó con cuatro tratamientos:
Ci (Cocción a 70°C/10min. pH:3.2), C2 (Cocción a 70°C/10min. pH:4.0), Mt
(Maceración con OH al 70% v/v /2Hrs. pH:3.2) y M2 (Maceración con OH al 70% v/v
/2Hrs. pH:3.2); estos fueron sometidos a una evaluación en rendimiento y contenido de
antocianinas del liquido extraído; las mejores condiciones de extracción se obtuvieron
aplicando el método de cocción con solvente agua a una temperatura de 70°C/10min.,
pH de 3.2 más prensado (15 - 20kgf/cm2de presión), el resultado fue adecuado para
proseguir con el segundo estudio. El extracto elegido se acondicionó para
posteriormente ser atomizado evaluando la influencia de los niveles de encapsulate y
temperatura en términos de porcentaje de rendimiento y contenido de antocianinas; se
trabajó con los niveles de encapsulante (mattodextrina) 6, 8 y 10% y niveles
temperatura de atomización de 170, 180 y 190°C, variables que fueron analizados a
través de un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (2*3) mediante
la prueba comparativa de tukey; también se registraron los valores de pH, solidos
solubles, color, actividad de agua, solubilidad, densidad y viscosidad. Los tratamientos
resaltantes en la evaluación estadística respecto al contenido de antocianinas y
rendimiento fueron sometidos a una evaluación sensorial para determinar el mejor
tratamiento.
Durante el proceso de atomizado se observó una influencia estadísticamente
significativa (p<0.05) de los niveles de encapsulante y temperatura respecto al
rendimiento y contenido de antocianinas; el comportamiento fue: la concentración de
maltodextrina es directamente proporcional al rendimiento obtenido; mientras que la
temperatura es inversamente proporcional al contenido de antocianinas.
Después de un análisis estadístico del rendimiento, contenido de antocianinas y
organoléptico; el tratamiento T5 (8% de maltodextrina a 180°C de temperatura) fue
seleccionado con 13.07% de rendimiento y 204.86 mg/L de contenido de antocianinas.
La caracterización fisicoquímica resultante del polvo fue: humedad 3.5%, pH 3.6 y
acidez 0.315% (expresado en ácido cítrico). La caracterización microbiológica se
encuentran dentro del rango de calidad para los productos en polvo o concentrados. | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Hermilio Valdizán | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es | es_PE |
dc.source | Universidad Nacional Hermilio Valdizán | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional - UNHEVAL | es_PE |
dc.subject | Arándanos silvestres | es_PE |
dc.subject | Antocianinas | es_PE |
dc.subject | Maltodextrina | es_PE |
dc.title | Influencia de los niveles de encapsulante y temperatura en la obtención de arándanos silvestre (Vaccinium floribondium) en polvo por atomización | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.level | Título Profesional | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Facultad de Ciencias Agrarias | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_PE |
thesis.degree.discipline | Agroindustrial | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
renati.discipline | 811059 | es_PE |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_PE |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |