Obtención de aguaymanto (Physalis peruviana l.) deshidratado con cobertura de chocolate y su aceptabilidad en la ciudad de Huánuco

Abstract

La presente investigación determinó los parámetros óptimos de proceso para la obtención de aguaymanto deshidratado con cobertura de chocolate y su aceptabilidad en la ciudad de Huánuco. Los aspectos evaluados de la caracterización del aguaymanto fresco (Physalis peruviana L.) fueron: diámetro de 18 mm, peso por unidad sin cáliz 5,6 gramos, con un pH de 3.69, °Brix 14 y un índice de madurez de 7.78, vitamina C 118 mg / 100 ml. En la obtención de aguaymanto deshidratado en cobertura de chocolate con parámetros óptimos se siguió los procesos de recepción de materia prima, pesado, engomado, paralelamente se realizó la fundición de cobertura de chocolate a una temperatura de 38°C, coberturado a una temperatura de 20- 30°C con un tiempo de 40 minutos, abrillantado con lacas alimenticias, enfriado a una temperatura de 5°C, envasado y almacenado a una temperatura ≤ 25°C. El aguaymanto deshidratado cubierto de chocolate se sometió a una evaluación organoléptica usando una escala hedónica de 5 puntos; En porcentajes diferentes (50%, 60% y 70%) de cobertura de chocolate con respecto a aguaymanto deshidratado, el tratamiento T3 obtuvo el mejor resultado en los atributos de sabor, textura y aroma. En la evaluación fisicoquímica del aguaymanto deshidratado cubierto con chocolate T3 se determinó que tuvo 4.20 de pH, 1.22% de acidez (ácido cítrico), 61.77 mg de ácido ascórbico por cada 100 gramos de muestra. En la investigación del mercado se tomó la población de la ciudad de Huánuco, con los datos adquiridos de INEI (2007), se aplicó el método probabilístico de muestreo polietápico, obteniendo como resultado realizar 377 encuestas. Teniendo una aprobación de 96% que están dispuestas a comprar el aguaymanto deshidratado cubierto con chocolate.