Obtención de pure deshidratado de papa nativa yawar huayco (solanum tuberosum) con quinua negra(chenopodium quinoa willd)

Abstract

La investigación evaluó las proporciones de puré deshidratado de papa nativa yawar huayco (Solanum tuberosum) con quinua negra (Chenopodium quinoa Willd), se realizaron mezclas de harinas de papa (HP) y Quinua (HQ) precocidas cuyas formulaciones oscilaron entre 65 a 90 % de harina de papa y 10 a 35 % de harina de quinua, con un total de 6 formulaciones. En la evaluación análisis físico, el incremento de cantidad de harina de papa aumenta el índice de absorción de agua (IAA), Índice de solubilidad de agua (ISA) y densidad aparente (DA) es (α < 0,05), en cambio el incremento de harina de quinua disminuye la temperatura de gelatinización (TG); los atributos sensoriales evaluados como él (sabor, color, olor y apariencia general) consideraron que las mejores formulaciones fuero T4 (80 % HP, 20 % HQ), T5 (85 % HP, 15 % HQ) y T6 (90 % HP, 10 % HQ), alcanzando la apreciación de “aceptable a bueno”; los polifenoles totales con mayor porcentaje encontrados fueron T6 (90 % HP, 10 % HQ) un valor 0,050 (mg AGE/g), capacidad antioxidante con mayor porcentaje se encontró en el tratamiento T1 (65 % HP, 35 % HQ) un valor 18,03 (mg TE/g), debido al incremento de contenido de harina de quinua (HQ); evaluación fisicoquímica tuvo valares de: pH de 6,84 a 6,82; acidez de 0,0010 % a 0,0012 %; humedad 14,5 %; carbohidratos 74,8 %; proteína 5,1 %; grasa 1,10 % y ceniza 4,5 % y el análisis microbiológico con respecto a microrganismos aerobios mesófilos 104 ufc/g; levaduras 102 ufc/g; mohos 103 ufc/g; coliformes totales < 10 ufc/g y de echerichia coli < 10 ufc/g; %, es apto para el consumo humano.