Obtención de bizcochos con diferentes porcentajes de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

Abstract

La investigación obtención de bizcochos con diferentes porcentajes de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) tuvo como objetivo analizar las características organolépticas y físicas de los 5 tratamientos en estudio asimismo analizar las características fisicoquímicos y microbiológico del tratamiento óptimo. Para ello se ensayaron cinco tratamientos de porcentajes: T1 10% harina de arracacha y 90% harina de trigo, T2 20% harina de arracacha y 80% harina de trigo, T3 30% harina de arracacha y 70% harina de trigo, T4 40% harina de arracacha y 60% harina de trigo y T5 50% harina de arracacha y 50% harina de trigo y se tuvo como tratamiento control T0 con 100% harina de trigo. Para determinar el bizcocho con mejor porcentaje de harina de arracacha se realizaron evaluaciones organolépticas en los atributos, sabor, color, aroma y apariencia general; asimismo se determinó físicamente la dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y cohesividad de los productos. Se determinó, que, mediante los porcentajes de harina de arracacha, se logra obtener bizcochos con buena aceptación organoléptica, asimismo, el mejor porcentaje para la obtención de bizcochos fue el tratamiento T3, se adquirieron las mejores puntuaciones en los atributos de aroma 4,12a, color 4,09a, sabor 4,06a y apariencia general 3,97a. Respecto al análisis físicas también fue el tratamiento T3 con dureza 38,7533b N, elasticidad 10,1467ab mm, gomosidad 1533b g, masticabilidad 329,47b mJ y cohesividad 0,4833cd g. La calidad del producto final es adecuada fisicoquímicamente, teniendo proteínas 8,96%, carbohidratos 67,60%, cenizas 0,0576 g y humedad 16,04%; microbiológicamente se obtuvo mohos y levaduras 106 UFC/g, coliformes totales ˂ 3, coliformes fecales ˂ 3 y Salmonella sp. En 25 g ausencia. Esto demuestra que cumplen con las exigencias de la norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería. En la investigación se uilizo la arracacha blanca se recomienda usar la arracacha amarilla ya que contiene mejores valores nutricionales.