Efecto de las proporciones de carne de lechón (sus scrofa domesticus) y cordero (ovis aries) en las características organolépticas de salchicha tipo huachana

Abstract

En la investigación se evaluaron proporciones de carne de lechón (Sus scrofa domesticus) 30%, 40%, 50%, 60% y 70% y carne de cordero (Ovis aries) 70%, 60 %, 50%, 40% y 30%; con el objetivo de determinar la proporción adecuada se realizó el análisis fisicoquímico, organoléptico y el costo de producción; los resultados de la caracterización fisicoquímicas evidenciaron que el tratamiento 30% de carne de lechón y 70% de carne de cordero presentó mejor porcentaje de proteínas (13,00%), seguido del tratamiento testigo (salchicha huachana), no se evidenció diferencia significativa entre los tratamientos respecto al pH, grasas, cenizas ni humedad. En el análisis organoléptico se evidenció que los tratamientos 40% de carne de lechón y 60 % de carne de cordero, 50% de carne de lechón y 50% de carne de cordero y 60% de carne de lechón y 40% de carne de cordero fueron de mayor aceptabilidad en los atributos de sabor, aroma y color respecto al tratamiento testigo. En cuanto al costo de producción se determinó que éste es dependiente de la proporción de la carne y su precio, pues en cuanto aumentó la proporción de carne de lechón aumentó el costo de producción; variando desde S/119.20 soles en costo mínimo hasta S/120.20 soles máximo por 5kg de salchicha tipo huachana, el costo del tratamiento testigo fue de S/117.45 soles por 5kg de salchicha huachana.