Evaluación de concentraciones de chincho (Tagetes elíptica sm),ají panca (Capsicum Chinense),ají amarillo (Capsicum baccatum) y ajo (Allium sativum),en las características fisicoquímicas y sensoriales de salsa para pachamanca en la Región Huánuco

Abstract

Se evaluó seis tratamientos con concentraciones de chincho (Tagetes elíptica sm.), ají panca (Capsicum chinense), ají amarillo (Capsicum baccatum) y ajo (Allium sativum). Según el análisis sensorial, los tratamientos T5 (60% de chincho, 10% de ají panca, 20% de ají amarillo y 10% de ajo) y T6 (60% chincho, 10% de ají panca, 10% de ají amarillo y 20% de ajo), son estadísticamente iguales y de mayor aceptabilidad en los cuatro atributos evaluados (sabor, olor, apariencia general y consistencia). La evaluación fisicoquímica resultó: pH de 4,82 a 4,95; acidez de 0,70 a 0,78%; humedad de 77,15 a 78,72%; sólidos totales de 21,28% a 22,85%; proteína de 4,08% a 4,25%; grasas de 1,18% a 1,48%; cenizas de 2,09% a 2,26% y fibra de 13,81% a 14,97%. La mejor proporción de salsa para pachamanca en relación a la carne, a partir de la mejor concentración de los ingredientes en estudio, se evaluó la pachamanca con cuatro tratamientos: T21 (5% de salsa con respecto a la carne), T22 (7.5% de salsa con respecto a la carne), T23 (10% de salsa con respecto a la carne), y T24 (12.5% de salsa con respecto a la carne). Sensorialmente se determinó que el tratamiento T23 obtuvo mayor aceptación. Se evaluó el costo de producción para los tratamientos T5 presenta 2,81 soles por 200 gramos de salsa para pachamanca y T6 presenta 2,75 soles por cada 200 gramos de salsa para pachamanca, con mayor aceptación en la evaluación sensorial, concluyéndose que resulta más económico producir el T6.