Evaluación de las diferentes proporciones de quinua negra (Chenopodium petiolare kunth) y quinua blanca (Chenopodium quinoa willdenow) en las características organolépticas y fisicoquímicas del yogurt aflanado

Abstract

En la investigación, se evaluaron nueve proporciones de 50, 60, 70 y 80 gramos de quinua negra (Chenopodium petiolare Kunth) y quinua blanca (Chenopodium quinoa Willdenow.) en las características organolépticas y fisicoquímicas del yogurt aflanado, a la vez, se evaluó el porcentaje de rendimiento, contenido de polifenoles y actividad antioxidante. Los tratamientos con 50, 60, 70 y 80 gramos de quinua negra por litro de leche, fueron los tratamientos con mayor aceptabilidad en los atributos de olor, color, sabor y consistencia, según la evaluación no paramétrica de Friedman. Mientras tanto la composición fisicoquímica fue: pH que alcanzó de 4,48 a 4,60; la acidez titulable (ácido láctico/100 gramos) de 0,76 a 0,80; los °brix de 23,40 a 24,50; grasas de 3,02 a 3,40; carbohidratos de 16,50% a 17,52%; y cenizas de 0,8 a 1,35 y el contenido de proteínas de 3,60% a 3.88%. Los tratamientos T2, T3, T4, T5, T6 y T7 fueron los tratamientos con mayor contenido de proteínas e iguales estadísticamente. De acuerdo a esta evaluación se observó que con las diferentes proporciones de quinua tenemos la misma cantidad de proteínas. En la evaluación de rendimiento y costo de producción se considero como mejor tratamiento al tratamiento T5 con la proporción de 50 gramos de quinua negra por litro de leche, con 117% de rendimiento y costo de producción S/. 3,1 por litro, por estar entre los primeros lugares en los cuatro atributos en la evaluación organoléptica y por tener menor costo de producción que los otros tratamientos en estudio. El contenido en la quinua negra de polifenoles fue (260,85 ± 9,43 μg AGE/100 g de muestra) y actividad antioxidante (27,27 ± 0,05 mg TE/g). El contenido en el yogurt aflanado con quinua negra de polifenoles fue (93,26 ± 6,21 μg AGE/100 g de muestra) y la actividad antioxidante fue (5,15 ± 0,87 mg TE/g), se considera que este descenso es posible por el tiempo de cocción de la quinua negra, degradando mayor cantidad de polifenoles y compuestos antioxidantes. Los resultados de la evaluación microbiológica del mejor tratamiento T5 (50 gramos de quinua negra por litro de leche) con 117% de rendimiento y costo de producción S/. 3,1 por litro, fue de coliformes fue 1x101 UFC (g), en mohos fue 1x101 UFC (g), y en levaduras 1x101 UFC (g). Aquellos resultados no superan el límite máximo permisible de 1x102 UFC (g) en cada agente microbiano.