Evaluación de la concentración de salmuera y tiempo de ahumado en la obtención de filete de paco (Piaractus brachypomus) ahumado

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la concentración de la salmuera y el tiempo de ahumado en la obtención de filetes de paco (Piaractus brachypomus) ahumados, las concentraciones de salmuera evaluadas fueron de 15, 20, 25 y 30 % de cloruro de sodio por un tiempo de inmersión de 45 minutos; mientras que los tiempos de ahumado fueron de 60, 120,150 y 180 minutos a una temperatura de 65 ± 5 °C. Para determinar los tratamientos más adecuados se realizaron evaluaciones sensoriales: sabor, color, olor y textura, y físicamente con las propiedades de texturales de: dureza, adhesividad, cohesividad y gomosidad. Los resultados de la prueba de Friedman (p<0,05) determinó diferencias significativas en todos los atributos sensoriales, resultando la concentración de 20 % de cloruro de sodio por un tiempo de 45 minutos como la más adecuada para el pretratamiento del salmuerado. Con la concentración óptima de salmuerado se procedió al estudio del tiempo de ahumado, en donde los resultados estadísticos de la prueba de Friedman y del análisis de varianza DCA (para los resultados fisicoquímicos), evidenció diferencias significativas entre tratamientos y ubicó al tiempo de ahumado de 120 minutos a una temperatura de 65 ± °C como el más adecuado para la obtención de filetes ahumados. Las características sensoriales fueron de acuerdo a la escala hedónica utilizada entre buena y muy buena; mientras que las propiedades físicas fueron: dureza 42.32 N, adhesividad -0,272, cohesividad 0,374 y gomosidad 1,445. La caracterización fisicoquímica de los filetes de paco con los tratamientos óptimos de salmuerado y tiempo de ahumado fueron: Humedad 69,78 %, proteínas 19,27 %, grasa 9,34 % y cenizas 1,61 %, las mismas que se encuentran dentro de los rangos exigidos por las normas técnicas.