Determinación de los modelos reológicos asociados a una bebida mix "Piña (Ananas comosus) - Mashua negra (Tropaeolum tuberosum)"

Abstract

En los países industrializados las bebidas y néctares son muy populares y se producen en grandes cantidades a nivel mundial, siendo un problema principal, la pérdida de tiempo en el área de procesos y control de calidad de las grandes industrias alimentarias. En este trabajo se evaluaron sensorialmente bebidas formuladas a base de una mezcla de mashua negra y piña. Adicionalmente, se evaluaron reológicamente las formulaciones y se realizó el modelamiento reológico de la bebida optima de mashua negra – piña. Se evaluó los modelos matemáticos: Power law, Casson, Herschel-Bulkley y Bingham. De acuerdo con los ajustes R2adj, se evaluó el tratamiento T2 a cuatro temperaturas diferentes: 25, 30, 35 y 40°C. De los resultados sensoriales, el tratamiento T2 tuvo mejor aceptabilidad por los panelistas. , donde se evaluaron los cuatros tratamiento reológicamente con los cuatros modelos matemáticos Bingham, Casson, Herschel & Bulkey y ley de potencia donde con mayor ajuste se acercó al modelo Herschel & Bulkey por lo tanto la bebida mix mashua – piña donde obtuvo un modelamiento pseudoplastico porque la rapidez de la degradación de las moléculas. Según los estudios realizados mencionados por Maria y muñoz (2012) titulado “análisis reológico y fisicoquímico en nueve variedades de pulpas de durazno de Mendoza (Argentina)”