Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de Vino Tinto a partir del fruto de espina amarilla (Berberis laurina)

Abstract

La investigación se realizó con el objetivo de obtener vino a partir de los frutos de espina amarilla (Berberis laurina) y evaluar el contenido de polifenoles, contenido de antocianinas, los azucares reductores y la capacidad antioxidante de este producto frente a los beneficios que puede aportar al organismo al consumir el producto. Se estudió tres diluciones de fruta y agua (1/5, 1/10,1/15) y dos pH del mosto (3,5 y 3,8) formando seis tratamientos T1(1/5 y 3,5), T2(1/10 y 3,5), T3(1/15 y 3,5), T4(1/5 y 3,8), T5(1/10 y 3,8) y el T6(1/15 y 3,8), A cada tratamiento se realizó evaluación de antioxidantes (polifenoles totales y antocianinas), y azúcares reductores, como también se realizó el análisis sensorial en el cual se evaluó el color, aroma, sabor y transparencia. La dilución 1 kg de fruto de espina amarilla en 5 L de agua con pH de 3,5 fueron los óptimos para la elaboración del vino del fruto de la espina amarilla (Berberis laurina) que es el tratamiento T4 presentando mayor contenido de polifenoles (99,03 mas menos 1,69 mg/mL), mayor contenido de antocianinas (26,27 mas menos 0,17mg/L), menor contenido de azucares reductores (93,14 mas menos 7,83 g/L) y mayor capacidad antioxidante (90.88 mas menos 5.67 mg TE/mL). Así mismo fue el tratamiento que presentó mayor aceptación sensorial, obteniendo un calificativo de “alta” por parte del atributo color, aroma, sabor y transparencia, alcanzando una aceptabilidad de 78,57%.