Evaluacion del contenido de vitamina C y carotenos en el secado de aguaymanto (Physalis peruviana) en condiciones de vació y ultrasonido

Abstract

La investigación planteó mejorar los procesos de secado con tecnologías no convencionales a fin de conservar de manera óptima las vitaminas del aguaymanto, fruto nativo que la región Huánuco viene aprovechando en los procesos de deshidratación. A su vez el deshidratado de aguaymanto en condiciones de aire caliente en bandejas pierde más vitaminas si superamos 60 °C, (Tenesaca, 2011), al respecto cabe mencionar que las aplicaciones de ultrasonido en condiciones de vacío han demostrado que se pueden acelerar los procesos de transferencia de masa haciendo que el tiempo de secado pueda disminuirse de manera moderada en el proceso de deshidratado del aguaymanto. Por otro lado, la investigación trabajó de acuerdo a un diseño completo al azar con arreglo factorial de 3x2, donde los 3 factores fueron presión de vacío (10 a 15 kPa), temperatura (50 a 55 °C) y potencia (50 a 100 W). En cuanto a la metodología para evaluar el contenido de vitamina C se utilizó la técnica por cromatografía líquida de alta performance en función al ácido ascórbico por y para el caso de los carotenos se utilizó la cuantificación espectroscópica de pigmentos de las muestras de secado a vacío con ultrasonido en el aguaymanto (Physalis peruviana). En cuanto al resultado, los tratamientos que registraron el mayor contenido de vitamina C fueron el T6 y T8 a una presión de vacío de 15 y 10 kPa, a 50 °C a y 50 W de potencia, respectivamente. Y para el caso del contenido de carotenos los tratamientos con mejores contenidos fueron los T1, T2 y T4. El contenido de humedad de los tratamientos que lograron los valores más bajos fueron T1 y T3; y las mejores características físico-químicas fueron para el caso de pH, el T2 y T1, para el caso del análisis de los sólidos solubles T6, T2, T5 y T1, y finalmente la acidez reportó al T1 y T3 con los valores más bajos.