Evaluación de chicha concentrada y liofilizada edulcorada de maíz morado (Zea Mays L.), cáscara de piña (Ananas Comosus) y manzana de agua (Syzygium Malaccense)

Abstract

La investigación permitió determinar las proporciones de maíz morado (Zea mays L.), cáscara de piña (Ananas comosus) y manzana (Malus domestica), en la obtención de chicha concentrada. Para la evaluación sensorial se utilizó la prueba Friedman con 0.05 de nivel de significancia y para las características fisicoquímicas el diseño experimental DCA. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial reportaron que los tratamientos T5 (60% maíz morado, 30% cáscara de piña y 10% manzana), T4 (50% maíz morado, 40% cáscara de piña y 10% manzana) y T3 (40% maíz morado, 40% cáscara de piña y 20% manzana), no mostraron diferencias significativas en los atributos aroma, color y sabor. La evaluación fisicoquímica reportó: sólidos solubles de 57,93 a 58,93°Brix; pH de 3,43 a 3,47; acidez de 0,34 a 0,38%; humedad de 60,26 a 64,91%; sólidos totales de 35,09 a 39,74%; cenizas de 0,13 a 0,23%; antocianinas 13,18 a 16,80 mg/g. Respecto a la dilución adecuada de chicha concentrada, se evaluó sensorialmente cuatro tratamientos, el T21 (1:5 de chicha concentrada/agua) obtuvo mayor aceptación. En el liofilizado de chicha de maíz morado obtuvó mejor característica la chicha liofilizada con maltodextrina presentó un aspecto uniforme al final del proceso. En cuanto al costo de producción de chicha concentrada se determinó que depende de la proporción de maíz morado y su precio, pues cuanto aumenta la proporción de maíz morado aumenta el costo de producción mínimamente, el tratamiento ganador T5 presentó un costo de S/ 3.11 soles por 250 mL de chicha concentrada; y el costo de producción de chicha liofilizada fue S/ 4.72 soles por 250g.