Elaboración de cerveza a partir de malta de maíz (zea mays) y quinua (chenopodium quinoa)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue elaborar cerveza a partir de malta de maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa), utilizando el grano del maíz amiláceo y quinua de variedad Blanca de Junín. Se determinó los parámetros del malteado: tiempo 8 horas (quinua), 24 horas (maíz) en la operación de remojo; tiempo de tres días a temperatura de 25 °C en el germinado; el secado a 40 °C por dos días; el tostado a 110 °C por 10 minutos y la molienda fue 20 % de harina, 50 % de grano partido y 30 % de grano entero. Las características fisicoquímicos de la malta de maíz fueron: pH (6,15 a 6,23); humedad (3,82 a 6,63 %); ceniza (0,92 a 1,04%); azúcares reductores (0,46 a 1,58 mg/g) y acidez (0,07 a 0,17 %). En cuanto a los componentes de la malta de quinua fueron: pH (5,77 a 5,88); humedad (3,83 a 5,35 %); ceniza (1,24 a 1,91 %); azúcares reductores (1,36 a 3,30mg/g) y acidez (0,07 a 0,17 %). Se formuló 4 tratamientos: T1 (70 %, 30 %), T2 (60 %, 40 %), T3 (50 %, 50 %) y T4 (40 %, 60 %). La formulación para la elaboración de la cerveza fue de 40 % maíz y 60% quinua que corresponde al T4. Las características sensoriales de la cerveza elaborada a partir de malta de maíz y quinua presentaron un calificativo (entre regular y bueno). Las características fisicoquímicas y microbiológicas de la cerveza elaborada se encontraron entre los parámetros de las normas para cerveza.