Microencapsulado de aceite esencial de perejil (petroselinum crispum) como agente antimicrobiano en la conservación de carne de res

Abstract

La población actual está optando ciertos hábitos en cuanto al consumo de alimentos, inclinándose por alternativas naturales de conservación que remplacen a los conservantes químicos, motivo por el cual nace el interés de investigación del aceite esencial de perejil, debido a sus componentes bioactivos con propiedades bactericidas, fungicidas y antioxidantes. La investigación tuvo como objetivo microencapsular aceite esencial de perejil (Petroselinum crispum) para su uso como agente antimicrobiano en la conservación de carne de res; para lo cual se extrajo el aceite esencial, luego se probó proporciones de material encapsulante entre goma arábiga de 80 % hasta 20 % y maltodextrina de 20 % a 80 %, que representa el 33 % de la mezcla final, luego se adicionó 3 % de aceite esencial, finalmente se secó por liofilizado; a T1; T2; T3; T4; T5; T6; y T7 con eficiencia de encapsulación de 62,17 ± 2,56 %; 68,15 ± 1,01 %; 67,50 ± 0,65 %; 70,16 ± 1,66 %; 72,09 ± 2,14 %; 74,02 ± 1,92 % y 75,37 ± 1,51 % respectivamente; por otro lado se eligió según la eficiencia de encapsulación el mejor tratamiento (T7), microcápsula que se aplicó para evaluar la influencia sobre la inhibición microbiana, características fisicoquímicas y sensoriales en la carne de res, considerando tres tratamientos MC1:0,5 g; MC2:1,0 g y MC3:1,5 g; por días de evaluación (0, 3, 6, 9 y 12), concluyendo, que la microencapsulación a mayor contenido de maltodextrina, mejora la eficiencia de encapsulación, y para terminar muestra efecto inhibitorio en MC1:0,5 g; MC2:1,0 g y MC3:1,5 g; proporcionalmente a su cantidad, mostrando una duración en el tiempo de 9, 12 y 12, respectivamente. Asimismo el MC2:1,0 g muestra mejores características físicos químicas y en cuanto a las características sensoriales el mejor tratamiento fue determinado según el atributo sabor a MC1:0,5 g.