Obtención de una bebida alcohólica tipo vodka a partir de almidones de tres variedades de papa (solanum tuberosum) por vía enzimática

Abstract

El vodka es una bebida alcohólica destilada, se puede obtener de cualquier planta rica en almidón como granos y tubérculos; en la región Huánuco la papa es uno de los productos potenciales en la parte agrícola, es por ello que en la investigación se planteó obtener el vodka a partir de los almidones de variedades de papa (Solanum Tuberosum) Canchan, Hualash y Huayro moro mediante vía enzimática (Termamyl 120 L y Fungamyl 800 L). Se ejecutó un estudio de nivel experimental tipo aplicada; donde la muestra estuvo conformada por 2 tipos de enzimas y tres variedades de almidón de papa, constituyendo 6 tratamientos. Se evaluó el rendimiento, la caracterización fisicoquímica tanto del almidón como del vodka y los análisis sensoriales. El mayor rendimiento lo mostro la variedad Huayro moro con 14,11 %, humedad de 11,84 %, pH de 6,23 y viscosidad de 34000 cP, en relación al contenido de cenizas y densidad los valores más adecuados lo reporto la variedad Hualash con 0,25 % y 0,76 g/mL respectivamente. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en la evaluación sensorial para los atributos sabor y color, valoradas según la escala hedónica de indiferente a muy agradable y de regular a muy bueno respectivamente; mientras que para el atributo aroma si se encontraron diferencias significativas, siendo el mejor el vodka de papa Hualash con enzima Termamyl 120 L con calificativo promedio de agradable a muy agradable; finalmente para el atributo aspecto general, los tratamientos que tuvieron mayor aceptación fueron el de papa Hualash con enzima Fungamyl 800 L y el vodka de papa Canchan con enzima Fungamyl 800 L presentando características fisicoquímicas dentro de los límites permitidos por la NTP 211.013 2015. (Grado alcohólico, max. 50., acidez total, max 2., metanol, max. 10., esteres totales, max. 3., suma de componentes volátiles, max. 10.).