Efecto de la aplicación de ultrasonido en las características físico – químicas y sensoriales en la deshidratación osmótica de cushuro (Nostoc sphaericum) durante su almacenamiento

Abstract

En la agricultura familiar se tiene porcentajes elevados de agricultores en situación de pobreza y para sobrevivir desarrollan diversas estrategias de vida, El ultrasonido, tecnología emergente utilizada para conservar la calidad, propiedades nutricionales y vida en anaquel en alimentos; el osmodeshidratado, método combinado de conservación que permite alargar la vida útil. El cushuro, colonia de cianobacterias que crece en las zonas alto andinas del Perú, contiene proteína, calcio y vitaminas. La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del ultrasonido en las características fisicoquímicas y sensoriales del osmodeshidratado de cushuro durante su almacenamiento. Pre tratamiento con ultrasonido a 2, 5 y 10 minutos al cushuro fresco (CF) y cushuro tratado (CT), se osmodeshidrató en jarabe de 60 °Brix por 2 horas y se desecó a 30 °C por 6 horas. Se realizó análisis proximal, compuestos bioactivos, capacidad antioxidante, minerales y análisis sensorial. Los mejores resultados del análisis proximal, en °Brix fue 16, 90% de CT – 5 (cushuro tratado con 5 minutos de ultrasonido y osmodeshidratado), humedad 12.75 % de ST – 10 (cushuro fresco con 10 minutos de ultrasonido y osmodeshidratado), cenizas 0.98 % de CT – 10, fibra 12.97 % de CF, grasa 0.45 % de CF, proteína total 22.69 % de CF, carbohidratos 80.71 %, calcio 1.59 % de CC, hierro 0.10 % CT, magnesio 1.25 % de CC (cushuro comercial); los componentes activos, en carotenos 1.87 μg/ml de ST (cushuro fresco osmodeshidratado), polifenoles 54.52 μg AGE/g de CT – 10 (cushuro tratado con 10 minutos de ultrasonido y osmodeshidratado), capacidad antioxidante (ABTS) 8.93 μg TE/g CT – 10, azúcares reductores (DNS) 3908.51 μg Glucosa/g ST – 2; en el análisis sensorial, siendo el CT – 5 (cushuro tratado con 5 minutos de ultrasonido y osmodeshidrtado) con 4 de los 5 atributos y ST – 10 en olor. En conclusión, hubo diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras CF, CC (cushuro comercial) y las muestras tratadas en cada uno de los análisis realizados.