Evaluación de la influencia del pre-tratamiento ultrasónico en el contenido de betacaroteno y vitamina C durante el secado de aguaymanto (Physalis peruviana)

Abstract

El ultrasonido, tecnología emergente, usado para conservar las propiedades nutricionales, vida útil de los alimentos; la deshidratación por flujo de aire caliente, técnica que evapora la humedad que contiene el producto. El aguaymanto, fruta nativa del Perú. Contiene compuestos bioactivos, vitamina A, B y C, y capacidad antioxidante. La investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia del pretratamiento ultrasónico en el contenido de betacarotenos y vitamina c durante el secado de aguaymanto (Physalis peruviana), los pretratamientos de ultrasonido (TU) fueron de 20, 40 y 60 minutos, 30, 40 y 50°C de temperatura, 500, 1000 y 1500 watts de potencia, teniendo un total de 27 tratamientos, se evaluó el contenido de humedad, análisis de Betacaroteno, Vitamina C y análisis organoléptico. Los resultados mostraron que los tratamientos: T9 (20 minutos a 50°C de temperatura con por 1000 watts de potencia), secó en 25 horas reportando un contenido de humedad de 12,83%. El contenido de Betacaroteno estuvo entre 1,16 y 1,18 mg de Betacaroteno/100 gr de aguaymanto fresco, después del TU el T9 mostró un aumento de 1,35 mg de Betacaroteno/100 gr, luego del secado se reportó un contenido de 1,41 mg de Betacaroteno/100 gr de aguaymanto seco. El contenido de Vitamina C inicial estuvo entre 27,95 y 27,97 mg de Vitamina C /100 gr de aguaymanto fresco, después del TU el T9 reportó 29,78 mg de Vitamina C /100 gr de aguaymanto fresco con TU y luego del secado aumentó su contenido a 33,75 mg de Vitamina C/100 gr de aguaymanto seco. Y en el análisis organoléptico dada por los panelistas, siendo el más aceptado el T9, con el cualitativo de bueno. En conclusión, el tratamiento T9, tuvo mejores resultados en los análisis realizados, contenido de Betacaroteno, Vitamina C y análisis organoléptico.