Influencia de la bromelina de cáscara de piña (Ananas comisus) en el pretratamiento para inhibir el pardeamiento enzimático en el deshidratado de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de la bromelina de cáscara de piña como inhibidor del pardeamiento enzimático en el deshidratado de yacón. Se determinó los parámetros con diferentes concentraciones de bromelina, 0%, 0.25%, 0.5% y 1%, en 4, 6 y 8 minutos a 50 °C y secado a 65 °C durante 8 horas. Se evaluó las características fisicoquímicas (°Brix, pH, humedad, ceniza, fibra, azúcares reductores, fructooligosacaridos y color; actividad enzimática (peroxidasa y polifenol oxidasa), y las características sensoriales (color, olor, sabor, textura). Para las características fisicoquímicas se utilizó el diseño experimental (DCA) y para la evaluación sensorial la prueba Friedman con 0.05 de nivel de significancia. Los resultados obtenidos de la características fisicoquímica de deshidratado de yacón en la grupo de la variedad amarillo fueron: sólidos solubles (16.37 a 13.97 °Brix); pH (5.90 a 5.50%); humedad (9.86 a 7.29%); ceniza (4.19 a 3.27%); fibra (2.61 a 2.03%); azúcares reductores (4.08 a 2.67 mg/g); fructooligosacaridos (1.89 a 1.08 mg/g); color L* (76.55 a 58.60); peroxidasa (0.163 a 0.077μmol/min) y polifenol oxidasa (0.48 a 0.07 μmol/min), mientras el grupo de la variedad blanco solidos solubles reportaron: (16.53 a 13.73 °Brix); pH (6.00 a 5.57); humedad (9.00 a 5.76); ceniza (4.26 a 2.37); fibra (2.26 a 1.89); azúcares reductores (9 4.17 a 2.25 mg/g); fructooligosacaridos (2.68 a 1.01 mg/g); color L* (74.00 a 56.97); peroxidasa (0.125 a 0.035 μmol/min) y polifenol oxidasa (0.46 a 0.08 μmol/min). Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial reportaron que los tratamientos en estudio evidenciaron diferencia significativa en los atributos (color, olor, textura y sabor) presentando un calificativo (bueno).