Sustitución parcial de mantequilla, por pulpa de palta Hass (Persea americana mill), en la elaboración de panetón

Abstract

Se evaluó la sustitución parcial de mantequilla por pulpa de palta Hass (Persea americana mill) en la elaboración de panetones de cinco proporciones de pulpa de palta Hass T1 20 %, T2 40 %, T3 60 %, T4 80 %, T5 100 % y un tratamiento testigo con 0% de pulpa de palta. Las características fisicoquímicas del panetón fueron: Humedad (34,00% a 38,33%); Proteínas (5,34 a 7,34); lípidos (8,42 a 9,40); carbohidratos (55,36 a 65,67); fibra (0,95 a 1,15); ceniza (0,93 a 0,95). Se encontró como resultado que el mejor tratamiento fue T3 con 60 % de pulpa de palta, con una humedad 37 %, cenizas 0,88 %, proteínas 7,12 %, lípidos 8,22 %, carbohidratos 50,37 %, fibra 1,80 %. Para el color los valores colorimétricos para L* fueron entre 38.93 a 40,63, coordenadas a* entre 13,80 a 15,70 y b* entre 14,90 a 21,13. Una cromaticidad c* entre 21,7 a 25,87 y h* entre 49,70 a 54,07. Las características sensoriales del panetón reportaron un calificativo entre regular y bueno, valores que se encuentran dentro los parámetros establecidos por las normas del codex alimentario.