Evaluación de la concentración de colorante natural del Arándano (Vaccinium myrtillus) en la elaboración de fruta confitada de la Cáscara de Sandía (Citrullus lanatus)

Abstract

El presente trabajo se realizó en la planta piloto de procesamiento de productos alimentarios y en los laboratorios de bromatología, análisis de instrumentación y análisis sensorial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán Medrano de Huánuco; en esta investigación se aprovechó el residuo orgánico de la sandía (cáscara de sandía) con el fin de darle un valor agregado, ofreciendo una alternativa más de las que ya existen en el mercado, fruta confitada a partir de la cáscara de la sandía con colorante natural , vitamina C, un producto netamente orgánico y a la vez darle uso a los subproductos del arándano (frutos pequeñitos, arrugados) que ya la gente generalmente no consume, así evitamos que los comerciantes lo desechen como también evitamos la contaminación ambiental e incentivemos al consumo de productos orgánicos. Tuvo como objetivo evaluar la concentración de colorante natural del arándano (Vaccinium myrtillus) en la elaboración de fruta confitada de la cáscara de sandía (Citrullus lanatus), bajo la metodología de un flujo de procesamiento que utiliza la cáscara de sandía en cubitos de 1 cm por 1 cm, macerándolo en una concentración de salmuera, para luego someterlo diariamente a diferentes concentraciones de almíbar, tuvo la mayor puntuación con 70 % de cáscara de sandía y 30 % de colorante natural del arándano, obteniéndose como resultados una fruta confitada con un tiempo mayor a los 30 días de conservación, con una concentración de 8,18 mg de antocianinas y 0,139 a 0,319 mg de Vitamina C/gramo. Respecto al análisis microbiológico la fruta confitada contiene una población microbiana dentro de los límites aceptables al consumo y una aceptabilidad buena, según los jueces evaluadores de la fruta confitada.