Obtención de edulcorante en jarabe hidrolizado a partir de tres variedades de maguey (Agave americana)

Abstract

ALBORNOZ MALLQUI, Josue Saul; MALPARTIDA PADILLA, Mitzi. Obtención de edulcorante en jarabe hidrolizado a partir de tres variedades de maguey (Agave americana). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2022. El trabajo de investigación permitió evaluar la influencia de tres variedades de maguey. T1 (Agave americana L.), T2 (Agave americana L. var. marginata Trel.) y T3 (Agave americana L. var. medio-picta Trel.) en las características fisicoquímicas, organolépticas, rendimiento y aceptabilidad del edulcorante en jarabe hidrolizado. Se obtuvo como resultado las características fisicoquímicas del jarabe. T1 presentó: solidos solubles 74.83 ± 0.29, pH 4.98 ± 0.02, humedad 25.42 ± 0.08%, ART 67.61 ± 0.01%, fructosa 1.10 ± 0.01%, glucosa 0.60 ± 0.01%. T2 presentó: solidos solubles 73.00 ± 1.00%, pH 5.06 ± 0.06%, humedad 26.93 ± 1.01%, ART 66.51 ± 0.01%, fructosa 1.70 ± 0.01%, glucosa 0.80 ± 0.01% y T3 presentó: solidos solubles 75.00 ± 0.12%, pH 5.15 ± 0.02%, humedad 24.87 ± 0.06%, ART 67.61 ± 0.01%, fructosa 0.90 ± 0.01%, glucosa 0.50 ± 0.01%. Se concluye que la variedad Agave americana L. var. marginata Trel. fue la más adecuada para la elaboración de jarabe por poseer buenas características sensoriales (sabor, color y olor) y por presentar mayor rendimiento 272.94%, seguido por la T3 con 265.35% y T1 con 182.77%. En la aceptabilidad se realizó el estudio de mercado del distrito de La Unión, con datos obtenidos de INEI (2018), se aplicó el método probabilístico de estratificación, resultando 308 encuestas en instituciones públicas y privadas. Obteniendo una aprobación de 51.6% que están dispuestos a comprar el jarabe de Agave americana L. var. marginata Trel. a un precio de 14.00 soles en una presentación de 200 g.