Obtención de maltodextrina mediante hidrólisis enzimática a partir del almidón de centeno (Secale Cereale) en tres diferentes parámetros de temperatura y concentración de almidón

Abstract

La maltodextrina es un polisacárido, derivados de la hidrólisis del almidón, cuya oferta en nuestro país es baja recurriéndose a su exportación. La investigación se realizó con fines de proponer una alternativa de producción de maltodextrina, a partir del centeno (cereale secale). La maltodextrina se obtuvo mediante la hidrolisis enzimática y fue secada por liofilización, en este proceso se evaluaron tres concentraciones de almidón de centeno: 10, 20 y 30 % y tres temperaturas de extracción: 70, 80 y 90 °C, a la maltodextrina obtenida se evaluó sus características físicas: humedad, pH, equivalente dextrosa, azúcares reductores, solubilidad, poder de hinchamiento, absorción de agua, resultando la interacción de 90 °C y con las concentraciones de 10 y 20 %, como los mejores tratamientos de extracción.