Influencia de la capacidad antioxidante de ajos (Allium sativum) como pre-tratamiento para inhibir el pardeamiento enzimático de papa (Solanum tuberosum) picada

Abstract

[PONCE ÑAUPA] [FRAY ERWIN] [influencia de la capacidad antioxidante de ajos (Allium sativum) como pre-tratamiento para inhibir el pardeamiento enzimático de papa (Solanum tuberosum) picada]. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizan, Huánuco-Perú. [2021]. La papa es un recurso alimentario, consumido a nivel mundial, diversos productos se utilizan como aditivos para mejorar las características sensoriales, el ajo es un recurso que se caracteriza por poseer alto cantidad de capacidad antioxidante, sin embargo, se desconoce el efecto del extracto de ajos para retardar el pardeamiento en papas picadas. Nuestro objetivo a desarrollar fue determinar la influencia de capacidad de ajo como pre-tratamiento para inhibir el pardeamiento enzimático de papa picada. Se determinó en el estudio las diferentes concentraciones de extracto de ajo 1%, 2% y 3%, en tiempos de 4, 6 y 8 minutos a 40 °C. Se evaluó las características fisicoquímicas (color: L*. a* y b*); compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, actividad enzimática y los aspectos sensoriales (color, olor y apariencia). Los resultados de los componentes fisicoquímicos se aplicó el diseño experimental (DCA) y para el análisis sensorial se aplicó la prueba de Friedman con 0.05 de nivel de significancia. Los resultados obtenidos de las fisicoquímicas de papa picada color en (L*) los valores fluctuaron de (56,65 a 72,55) y en cuanto a fenoles se tuvo valores de 69,08 a 145,12 y en capacidad antioxidante de tuvo valores de 71,00 a 510,37, también en actividad de polifenol oxidasa prestan valores de 0,97 a 5,01 y de los resultados de la evaluación sensorial evidenciaron diferencia significativa entre los tratamientos en los cuantitativos de (color, olor y apariencia) presentando un calificativo (bueno).