Evaluación de la influencia de la maduración y el soleado de los tubérculos del yacón (Smallanthus sonchifolius), en el contenido de fructooligosacáridos (Fos) en el jarabe de yacón

Abstract

El yacón es una planta de origen andino, cuyos frutos en forma de tubérculos, almacenan azúcares en forma de Fructooligosacáridos (FOS) el cual no es digerible, por lo que su consumo aporta pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la influencia de la maduración y el soleado de los tubérculos del yacón (Smallanthus sonchifolius) en el contenido de FOS en el jarabe de yacón proveniente del distrito de Umarí, provincia de Pachitea de la región Huánuco. La investigación se realizó en el Laboratorio fisicoquímico del centro de investigación tecnológica agroindustrial de la unidad técnica de Ambo y en el laboratorio de análisis por instrumentación de Ingeniería Agroindustrial. El estudio se elaboró de manera aplicada y experimental con una muestra de 36 kg de yacón. Los resultados indicaron que el exceso de sol afecta el valor porcentual de FOS presente en la composición química del yacón pese a presentar el mayor índice de maduración, observándose una relación entre la luminosidad y el aumento porcentual de FOS en los ensayos. Finalmente, el valor promedio del porcentaje de FOS para esta investigación fue de 33,29 %.