Caracterización fisicoquímica y sensorial de veinte cultivares de yuca ( Manihot esculenta Crantz) de la colección del Instituto Nacional de Innovación Agraria
dc.contributor.advisor | Ramos Ramirez, Mirian E. | |
dc.contributor.author | Rufino Mallqui, Bryan | |
dc.date.accessioned | 2017-09-14T17:27:42Z | |
dc.date.available | 2017-09-14T17:27:42Z | |
dc.date.issued | 2016 | |
dc.identifier.other | TAI/00075/R92 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.13080/1253 | |
dc.description.abstract | La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una de las raíces de mayor consumo en Perú, presenta contenidos considerables de carbohidratos; sin embargo es un alimento muy perecible debido a su elevado contenido de humedad. Por esto, se estudiaron cultivares promisorios de yuca pertenecientes al INIA para determinar su uso potencial en la agroindustria de acuerdo a sus características fisicoquímicas y sensoriales. Las raíces de veinte cultivares promisorios presentaron, rendimientos de cáscara de 14,42-26,66%; pulpa de 73,34-85,58%; con rangos de humedad de 54,46-72,77%; materia seca de 27,23-45,54%; los componentes en 100g de materia seca fueron, proteínas de 1,46-3,28%; grasa de 0,17-0,63%; cenizas de 2,23-4,23%; fibra cruda de 1,33-3,59%; carbohidratos totales de 93,27-95,45%; energía de 368,19374,79 kcal; así mismo, el material fresco presentó, pH de 6,32-6,87; acidez de 0,11-0,27%; S.S.T. de 3,8-7,6 ºBrix; índices de madurez de 20,33-56,38; rendimientos de almidón de 16,24-28,18%, donde la amilosa representó de 15,96-23,71% y la amilopectina de 76,29-84,04%; los cultivares estudiados se clasificaron como “dulces”, ya que presentaron de 3,89-101,18 mg de ácido cianhídrico por kilogramo de materia seca. El análisis sensorial demostró diferencias estadísticas entre cultivares, los atributos evaluados fueron el color, textura, sabor y aspecto general. Estos resultados se analizaron estadísticamente (p<0,05) por ANOVA, con un DCA y prueba de Tukey, para las características fisicoquímicas; y con una prueba de Friedman con su respectiva prueba de comparación múltiple, para las características sensoriales. Los mejores cultivares promisorios se agruparon por su calidad industrial (contenido de materia seca y almidón) y calidad culinaria. | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Hermilio Valdizán | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional – UNHEVAL | |
dc.source | Universidad Nacional Hermilio Valdizán | es_PE |
dc.subject | Características fisicoquímicas y sensoriales | es_PE |
dc.subject | Cultivares de yuca | es_PE |
dc.title | Caracterización fisicoquímica y sensorial de veinte cultivares de yuca ( Manihot esculenta Crantz) de la colección del Instituto Nacional de Innovación Agraria | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.level | Título Profesional | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Facultad de Ciencias Agrarias | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_PE |
thesis.degree.discipline | Agroindustrial | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
renati.discipline | 811059 | es_PE |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_PE |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
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Tesis de Pregrado [188]
Tesis de Pregrado de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial