dc.contributor.advisor | Alejos Patiño, Italo Wile | |
dc.contributor.author | Borja Bruno, Paolo Rodrigo | |
dc.contributor.author | Ostos Jorge, Judith Elvia | |
dc.date.accessioned | 2017-09-28T20:09:11Z | |
dc.date.available | 2017-09-28T20:09:11Z | |
dc.date.issued | 2017 | |
dc.identifier.other | TAI/00094/B74 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.13080/1493 | |
dc.description.abstract | El trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la E.A.P. Ingeniería agroindustrial de la UNHEVAL Huánuco, la Universidad Nacional Agraria de la Selva UNAS y laboratorios privados; tuvo como objetivo determinar la proporción de sacha culantro (3, 4, 5, y 6 %), aplicado en conserva de carne de conejo; determinar los parámetros tecnológicos como el tiempo (50, 55 y 60 minutos) y temperatura (121 °C); las características fisicoquímicas (proteínas, carbohidratos, grasa, humedad, pH y acidez); las características microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales, Echerichia coli y salmonella sp.) y la esterilidad comercial. La proporción óptima de sacha culantro, se determinó mediante pruebas sensoriales (sabor, color, olor y textura), el diseño experimental que se usó fue la prueba Friedman a un nivel de significancia de 5%. Los parámetros tecnológicos óptimos se determinaron mediante el DCA y la prueba Duncan. La caracterización fisicoquímica se determinó con los métodos Kjendahl, Soxhlet, y otros; los análisis microbiológicos se realizaron por recuento de microorganismos y la esterilidad comercial se determinó sometiendo al producto a incubación a 37 ºC durante 5 días de forma anaerobia. Se determinó que la proporción óptima de sacha culantro en la salsa de pachamanca es el tratamiento S4, con una proporción de 4%. El tratamiento T2 con tiempo de 55 min y temperatura 121 ºC, es el que presentó los mejores parámetros tecnológicos, de acuerdo con el análisis sensorial y la letalidad. Las características fisicoquímicas obtenidas fueron: proteínas 19.9%, carbohidratos 3.65%, grasa 4.5%, humedad 70.8% y ceniza 1,15%, ph 5,95 y acidez 0,0644; la caracterización microbiológica presentó resultados negativos de forma general y el análisis de esterilidad comercial resultó estéril comercialmente. En conclusión, la proporción de sacha culantro adecuada es de 4% con un tiempo de 55 min y temperatura de 121 ºC, se obtuvo un producto de calidad e inocuo. | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Hermilio Valdizán | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es | es_PE |
dc.source | Universidad Nacional Hermilio Valdizán | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional - UNHEVAL | es_PE |
dc.subject | Carne de conejo | es_PE |
dc.subject | Salsa de pachamanca | es_PE |
dc.subject | Conserva | es_PE |
dc.title | Evaluación de proporciones de sacha culantro (eryngium foetidum l) en la salsa de pachamanca aplicado en conserva de carne de conejo (orytolagus cuniculus) | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.level | Título Profesional | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Facultad de Ciencias Agrarias | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_PE |
thesis.degree.discipline | Agroindustrial | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
renati.discipline | 811059 | es_PE |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_PE |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |