Evaluación de diferentes proporciones de harina de quinua (chenopodium quinoa w.) y la harina de almendra de calabaza (cucurbita ficifolia) en la obtención de un suplemento en Polvo

Abstract

En la investigación se evaluaron seis tratamientos con diferentes proporciones de harina de quinua (Chenopodium quinoa w) y harina de almendra de calabaza (Cucurbita ficifolia), y se evaluaron las características sensoriales, fisicoquímicas y costo de producción del suplemento alimenticio en polvo, realizado en los laboratorios de análisis fisicoquímicos, análisis sensorial, análisis por instrumentación y en el laboratorio de procesos agroindustriales alimentarios pertenecientes a la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial – Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Los resultados mostraron que las diferentes proporciones de harina de quinua y harina de almendra de calabaza influyen en las propiedades sensoriales del suplemento en polvo, los cuales tuvieron diferencia estadística altamente significativa, presentando mejores resultados el tratamiento T3 (91% harina de quinua y 9% harina de almendra de calabaza) con promedios cualitativos de aceptable a bueno (Color 3,73, aroma 3,33 y sabor 4,00). Las propiedades fisicoquímicas del suplemento en polvo con tratamiento T6 (82% harina de quinua y 18% harina de almendra de calabaza) obtuvo mejores aportes nutricionales respecto al análisis estadístico de los resultados de laboratorio el cual reporta los siguientes valores: pH que alcanzó 6,12 ± 0,02, la acidez titulable 0,12 ± 0,02, la humedad alcanzó 7,90 ± 0,03%, los sólidos totales alcanzaron 92,10 ± 0,04%, los carbohidratos 57,33 ± 0,03%, el contenido de proteínas alcanzó 15.89 ± 0,02%, en tanto que la grasa alcanzó el 14,24 ± 0,01% y cenizas de 4,64± 0,02%, todos los valores de la composición nutricional cumplen la función de un suplemento alimenticio. En cuanto a la evaluación del costo de producción de los seis tratamientos, el tratamiento T3 (91% harina de quinua y 9% harina de la semilla de calabaza) obtiene un precio de S/. 8,51 por kilogramo, el cual resulta con mejor aceptación sensorial, T6 (82% harina de quinua y 18% harina de almendra de calabaza) obtiene un precio de S/. 9,45 por kilogramo con mejores nutrientes, en el mercado los precios de los suplementos son altos y tienen altos aditivos químico; sin embargo, este producto tiene gran aporte de nutrientes considerando que su precio sugerido es asequible al público consumidor.