Efecto del tratamiento hidrotérmico con diferentes concentraciones de ácido ascórbico en las características fisicoquímicas y organolépticas de las hojuelas de yacón (smallanthus sonchifolius) deshidratada

Abstract

La investigación describe los resultados de las evaluaciones que se obtuvo de los efectos de los tratamientos hidrotérmicos con diferentes concentraciones de ácido ascórbico y temperaturas, en las características fisicoquímicas y organolépticas para la obtención de las hojuelas de yacón (Smallanthus sonchifolius) deshidratada. El tratamiento hidrotérmico consistió en sumergir las muestras en agua con concentraciones 0,5; 1,0 y 1,5 g de ácido ascórbico, a temperaturas de 30; 35 y 40 °C, a un tiempo constante de 5 minutos, lo que generó un total de 09 tratamientos en estudio. Las muestras de yacón fueron cortadas en rodajas de 2 a 3 milímetros de espesor y secadas a una temperatura de 70 ± °C, se realizó los análisis fisicoquímicas y organolépticas, se determinó que el tratamiento que presenta las mejores características fisicoquímicas, es el tratamiento T8; con valores de 1,0 gramo de concentración de ácido ascórbico y una temperatura de 40 °C por un tiempo de 5 min. Los cuales presentan los siguientes valores como pH de 5.8; °brix 9,67; acidez total 0,08 %; proteína 3,36 %; carbohidratos 81,86 %; humedad 6,85 %; cenizas 2,99 %; fibra 2,65 %; grasa 2,29 %; los resultados obtenidos en colorimetría, son los siguientes L* = 68,73; a* = 3,77; b* = 33,07; en 100 gramos de muestra analizada, se determinó que el tratamientos que presenta las mejores características organolépticas es el tratamiento T8; con valores de 1,0 gramo de concentración de ácido ascórbico y una temperatura de 40 °C por un tiempo de 5min. En la escala edénica dan como resultado los siguientes valores, sabor (5,60); aroma (5,53); color (5,33); crocancia (5,53).