Efecto de cocción y digestión Invitro en el contenido de compuestos Bioactivos en cascara y pulpa de oca (Oxalis Tuberosa).

Abstract

El objetivo de la investigación fue “evaluar el efecto de cocción (hervido) y digestión invitro en el contenido de compuestos bioactivos como antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en cascara y pulpa de oca (Oxalis tuberosa), considerando tres ecotipos: Oca color amarillo “O1”, oca de color rojo – negro “O2” y Oca color anaranjado “O3”, procedentes del CP. Pillcocancha (3480msnm), distrito de Chavinillo, provincia de Yarowilca, departamento Huánuco, ubicado en las siguientes coordenadas geograficas 9°51′32″S 76°36′29″O. Los resultados en ocas crudas presentaron diferencias significativas y son expresados en base seca; polifenoles (mg AGE/g) en cascara de 0,00 ± 0,00 a 0,91 ± 0,01 mg AGE/g y en pulpa 0,45 ± 0,02 a 0,72 ± 0,01; antocianinas (mg de cianidina-3-glucósido/100g) en cáscara 0,00 ± 0,00 a 3,31± 1,24 y pulpa 0,00 ± 0,00 a 2,67 ± 0,99; capacidad antioxidante DPPH (μg TE/g) en cáscara 750,93 ± 101,12 a 934,23 ± 55,33 y pulpa 401,26 ± 32,67 a 474,06 ± 26,95 y capacidad antioxidante ABTS (μg TE/g) en cáscara 713,46 ± 10,56 a 895,25 ± 14,86 y pulpa 360,33 ± 3,72 a 415,91 ± 2,08. Respecto a los proceso de cocción presento diferencias significativas entre tratamiento siendo el mejor el tratamiento T3 y en ecotipos O2; por otra parte el contenido de antocianinas presento incremento respecto a la muestra en crudo 3,48 en cascara y1,02 en pulpa; en polifenoles presento pérdida de0,01 en cáscara y0,20 en pulpa; capacidad antioxidante DPPH presento incremento de 10,12 en cáscara y 63,43 en pulpa y capacidad antioxidante ABTS presento incremento de431,21en cascara y 454,61en pulpa. En la digestión invitro existe diferencias significativas siendo el mejor O3en cascara y O1 en pulpa, el mayor incremento respecto a la muestra en crudo en antocianinas 9,55en cáscara y 3,24 en pulpa; en polifenoles presento pérdida de 0,06 en cáscara y en pulpa perdió 0,02; capacidad antioxidante DPPH presento pérdida de391,44 en cáscara y361,04en pulpa y capacidad antioxidante ABTS presento incremento de 476,33 en cáscara y 749,42 en pulpa. Se concluyó esta investigación rechazando la hipótesis nula planteada y aceptamos la hipótesis de investigación.