Efecto de cocción y digestión INVITRO en el contenido de compuestos bioactivos de frejoles (Phaseolus vulgaris)
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2021Author
Pulido Aquino, Enilda Iraida
Morales Ocmin, Max David
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El Perú es productor de variedades de frejoles, pero se desconoce acerca de
sus propiedades antioxidantes. El objetivo de la investigación fue evaluar el
efecto de cocción (hervido) y digestión invitro en el contenido de compuestos
bioactivos como antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en
cáscara y pulpa de tres variedades de frejoles (Phaseolus vulgaris). La
metodología consistió en macerar las muestras en agua durante 12 horas,
luego se cocinaron a una temperatura de 95 °C por un tiempo de 45 minutos;
seguidamente, se pesó 1 g de cáscara y pulpa el cual se maceró con metanol
durante 16 horas a 4°C, se determinaron los compuestos bioactivos en base
seca. Los resultados en frejoles crudos presentaron diferencias significativas; el
contenido en polifenoles (mg AGE/g) fue en cáscara 0,80 ± 0,003 y pulpa 0,03
± 0,01; antocianinas (mg de cianidina-3-glucósido/100 g) en cáscara 5,75 ±
2,02 y pulpa 21,68 ± 2,19; capacidad antioxidante DPPH (μg TE/g) en cáscara
928,20 ± 39,37 y pulpa 806,96 ± 22,10 y capacidad antioxidante ABTS (μg
TE/g) en cáscara 984,43 ± 28,07 y pulpa 260,54 ± 36,29. En la digestión invitro
se evidenció diferencias significativas, el contenido en promedio en polifenoles
totales (mg AGE/g) en cáscara se degradaron en 0,02 pero se incrementaron
en pulpa 0,06 mg AGE/g; en cuanto a antocianinas (mg cianidina-3-
glucosido/100g) se degradaron en cáscara 1,62 y pulpa 13,92; en capacidad
antioxidante DPPH (μg TE / g) se degradaron 30,35 en cáscara y pulpa 142,08
y la capacidad antioxidante ABTS (μg TE / g) incrementaron 335,79 en cáscara
y 696,11 en pulpa. Se concluyó en la investigación que la cocción degrada el
contenido de antocianinas y capacidad antioxidante ABTS pero incrementa el
contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante DPPH en las tres
variedades de frejoles.
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- Tesis de Pregrado [187]
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