dc.contributor.advisor | Natividad Bardales, Ángel David | |
dc.contributor.author | Pulido Aquino, Enilda Iraida | |
dc.contributor.author | Morales Ocmin, Max David | |
dc.date.accessioned | 2021-08-09T18:41:33Z | |
dc.date.available | 2021-08-09T18:41:33Z | |
dc.date.issued | 2021 | |
dc.identifier.other | TAI00179P95 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.13080/6434 | |
dc.description.abstract | El Perú es productor de variedades de frejoles, pero se desconoce acerca de
sus propiedades antioxidantes. El objetivo de la investigación fue evaluar el
efecto de cocción (hervido) y digestión invitro en el contenido de compuestos
bioactivos como antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en
cáscara y pulpa de tres variedades de frejoles (Phaseolus vulgaris). La
metodología consistió en macerar las muestras en agua durante 12 horas,
luego se cocinaron a una temperatura de 95 °C por un tiempo de 45 minutos;
seguidamente, se pesó 1 g de cáscara y pulpa el cual se maceró con metanol
durante 16 horas a 4°C, se determinaron los compuestos bioactivos en base
seca. Los resultados en frejoles crudos presentaron diferencias significativas; el
contenido en polifenoles (mg AGE/g) fue en cáscara 0,80 ± 0,003 y pulpa 0,03
± 0,01; antocianinas (mg de cianidina-3-glucósido/100 g) en cáscara 5,75 ±
2,02 y pulpa 21,68 ± 2,19; capacidad antioxidante DPPH (μg TE/g) en cáscara
928,20 ± 39,37 y pulpa 806,96 ± 22,10 y capacidad antioxidante ABTS (μg
TE/g) en cáscara 984,43 ± 28,07 y pulpa 260,54 ± 36,29. En la digestión invitro
se evidenció diferencias significativas, el contenido en promedio en polifenoles
totales (mg AGE/g) en cáscara se degradaron en 0,02 pero se incrementaron
en pulpa 0,06 mg AGE/g; en cuanto a antocianinas (mg cianidina-3-
glucosido/100g) se degradaron en cáscara 1,62 y pulpa 13,92; en capacidad
antioxidante DPPH (μg TE / g) se degradaron 30,35 en cáscara y pulpa 142,08
y la capacidad antioxidante ABTS (μg TE / g) incrementaron 335,79 en cáscara
y 696,11 en pulpa. Se concluyó en la investigación que la cocción degrada el
contenido de antocianinas y capacidad antioxidante ABTS pero incrementa el
contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante DPPH en las tres
variedades de frejoles. | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Hermilio Valdizán | es_PE |
dc.relation.ispartofseries | TAI00179P95; | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/ | es_PE |
dc.source | Universidad Nacional Hermilio Valdizán | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional - UNHEVAL | es_PE |
dc.subject | Compuestos bioactivos del frjol | es_PE |
dc.subject | Cocción y digestión INVITRO de la pulpa del frejol | es_PE |
dc.subject | Polifenoles totales | es_PE |
dc.subject | Capacidad antioxidante de la cáscara del frejol | es_PE |
dc.title | Efecto de cocción y digestión INVITRO en el contenido de compuestos bioactivos de frejoles (Phaseolus vulgaris) | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.level | Título Profesional | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Facultad de Ciencias Agrarias | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_PE |
thesis.degree.discipline | Agroindustrial | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
renati.advisor.dni | 7464168 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/ 0000-0002-4072-149X | es_PE |
renati.author.dni | 47043549 | |
renati.author.dni | 46807838 | |
renati.discipline | 811059 | es_PE |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_PE |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |