Abstract
El presente trabajo de investigación tuvo como propósito elaborar una pasta
larga seca a partir de una mezcla de harina de trigo comercial y harina de las
brácteas de alcachofa con sustituciones de 10, 15, 20, 25 y 30% y un testigo con harina de trigo 100% en la formulación. La comparación de los parámetros de cocción (tiempo de cocción y absorción) en las pastas cocidas entre los
tratamientos en estudio, permitió un mayor rendimiento debido a la ganancia de
humedad al momento de la cocción. Se encontraron un mejor color y dureza en
la pasta con la menor sustitución de 10% de harina de alcachofa, los que se
relacionaron con una mejor calificación sensorial dentro de lo aceptable por los
panelistas, cumpliendo con los parámetros establecidos para las pastas largas
secas.