Influencia de los métodos de cocción en las características sensoriales de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
Abstract
Este estudio evaluó la Influencia de cinco métodos de cocción (Vapor, horno,
plancha, fritura y microondas) en las características sensoriales de la trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss). La caracterización de la materia prima reportó un bajo
contenido de grasa 5,8% y en kilocaloría (127,14 Kcal/100g) y un contenido de
nitrógeno amoniacal que indica la frescura de la carne. En cuanto al tamaño, peso
y rendimento, fueron característicos de los lotes comerciales.
Para el estudio de los métodos de cocción, los filetes de trucha fueron previamente
acondicionados y adobados en la relación filete de trucha/solución constituida por
la sal, ajos y especias (comino-pimienta) y sometidos a la cocción. Estos productos
obtuvieron diferencias significativas (P<0,05) en las tonalidades que son típicas del
proceso de cocción reportadas por el análisis de imágenes.
La evaluación sensorial describió una lista de atributos de apariencia (visual) y
haciendo la degustación por cada método reportando una buena aceptabilidad la
cocción por fritura y microondas que son particulares del poblador del ámbito de
estudio.
Collections
- Tesis de Pregrado [192]